Grkflower.ru

ГРК Флора
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кто научил египтян выращивать зерно и виноград печь хлеб

Что выращивали античные земледельцы?

В Древнем Египте земледелие являлось основой экономики. Оно было очень важно для благополучной жизни людей. Сначала сельское хозяйство стало развиваться в северной части Египта в районе дельты. Там были очень плодородные почвы. Это происходило с 6000 по 3150 годы до нашей эры. Но имеются свидетельства, что в этом районе занимались земледелием намного раньше, примерно с 800 года до нашей эры.

Историки считают, что земледелие в Древнем Египте было, как наука и практика. Египтяне учились превращать плодородные почвы в обширные поля, приносящие хороший урожай. Это они делали после каждого разлива Нила. Каждый год он выходил из берегов и затоплял земли вокруг. Вместе с водой на поля выливался и ил, наполняя почву питательными веществами. Это позволяло египтянам заниматься земледелием и собирать богатые урожаи. Без этого никогда бы не было такой развитой культуры в Древнем Египте.

А что же делала соха?

Соха – рыхлила почву! Причём особым способом – не разрушая плодородного слоя, не вызывая эрозии. К счастью, есть в нашем сельском хозяйстве люди, которые используют дискование – рыхление почвы без переворота пласта. Используем дискование и мы.

Так вот, предки наши обрабатывали землю сохой и не было никакой необходимости в удобрениях. Тем более, что земле наши дедушки давали отдыхать – не сажали годами на одном участке одно и тоже! У наших прадедов здоровая земля давала здоровые урожаи! Ей хватало всего, чтобы вырастить сильный колос.

Колосья набирались сил у земли. Их собирали, обмолачивали и хранили здоровое зерно. Оно ведь долго может хранится. Ему не нужны консерванты. И вот наши прабабушки брали из запасов сколько надобно и мололи зерна в муку на жерновах. Вот тут надо спросить — вы знаете что такое отруби? Отруби – это то, что отрубили от зерна – зародыш, зерновая оболочка, алейроновый слой, эндосперм – жизненно важные и биологически активные компоненты, источники витаминов и минеральных веществ.

Так что же там в зернышке, внутри

Почему отрубили? Потому что мука из цельного зерна хранится месяц, а из «обрубленного» — год! Наши предки не перемалывали всё своё зерно в муку сразу. Они хранили зерно и мололи в муку тогда, когда было нужно. Мука у них получалась такой, какую сейчас называют – мукой грубого помола. Вот из неё то и делали тесто и пекли хлеба! Сытность хлеба была такова, что на хлебе и воде можно было жить не худея и сохраняя великолепное богатырское здоровье – ни рака, ни ожирения, ни болезней сердца и сосудов!

Запас энергии и витаминов в кусочке такого хлеба несравним с тем, что даёт современный хлеб. Такой хлеб и был всему голова! А современный хлеб – это практически чистый крахмал, выделенный из зерна и приготовленный в печи.

История хлеба. Как и где испекли первый хлеб?

История хлеба. Как и где испекли первый хлеб

Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Давайте разберемся в этом интересном вопросе.

Когда появился хлеб?

На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание о хлебе. Это упоминание найдено в древних записях Египта. В них уже упоминается о том, что люди употребляют хлеб. Но когда точно он появился в жизни людей, никто не знает по сей день, ни одни раскопки или записи так и не пролили свет на этот интересный вопрос, и, наверное, этого мы уже никогда не узнаем.

Как появился первый хлеб?

Четкого ответа на этот вопрос так же не существует, есть лишь мнения и предположения. Существует версия, что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть, и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм.

Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько и люди стали строить жилища возле мест, где росли эти зерна. Так постепенно они научились выращивать, хранить и употреблять их в пищу.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Уже в те времена люди стали употреблять злаковые культуры.

Затем постепенно путем постепенного появления прогресса у людей появились первые каменные жернова, с помощью которых люди измельчали пшеницу. Такую вот первую муку люди использовали не так как мы для выпечки, они делали из нее похлебку.

Мука заливалась горячей водой и получалась такая горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу как горячее блюдо. Есть версия, по которой вот такая вот густая похлебка случайно попала в печь и запеклась, и так люди попробовали первый хлеб, но насколько эта версия правдивая не знает никто, однако, как вариант, эта версия вполне имеет право на жизнь.

Так же есть вторая версия, что, когда готовили похлебку, её случайно пролили в горячую печь, пока человек думал, как же её убрать и пока непосредственно убрал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую запеченную лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. Снова же никто не сможет проверить, действительно ли так было, но как еще одна версия её вполне можно принять за правду.

Как появился дрожжевой хлеб?

О том, как появился дрожжевой хлеб так же нет точных данных. Единственное что известно на все 100% так это то, что появился такой первый хлеб в древнем Египте. Как точно так же никто не знает, как и то, когда именно это произошло.

Но существует легенда что в древнем Египте, как и везде пекли самые обычные лепешки и однажды раб которому было поручено это дело забыл тесто на солнце, стояла сильная жара, тесто естественно прокисло, но тогда мука была очень ценным продуктом и за её порчу следовало наказание. Боясь быть наказанным раб никому не рассказал о происшествии, он просто испек лепешки из как он думал испорченного теста на свой страх и риск. Испеченные из такого вот теста лепешки на удивление раба получились намного пышнее и румянее. Рабу естественно пришлось признаться в том, что произошло, но наказан раб не был, а новый метод выпечки стал применяться постоянно.

Как древняя Греция приучила народ есть хлеб

Из Египта рецептура дрожжевого белого хлеба разошлась постепенно по всему миру, не обойдя Грецию. Там хлеб был практически возведен в культ. Чем богаче был хозяин жилища, тем больше хлеба он ставил на стол для угощения гостей, по его количеству на столе гости и определяли достаток жильцов дома.

У Греков хлеб являлся таким блюдом, которое можно кушать самостоятельно, без другой еды. Кушать что-либо без хлеба у них было запрещено категорически, считалось, если человек поел без хлеба, то он совершил страшный грех и будет строго наказан за этот поступок богами. Так вот и приучили Греков, еще с тех веков есть хлеб со всем подряд.

Хлеб в Оманской империи. Гарантия на качество

Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой едой в те времена.

После того как после продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Стамбул, он назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую очередь организовал в Стамбуле производство качественного хлеба, потому как это считалось делом первой важности. А в 1502 году султан Баязид ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю. После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии первоклассных мастеров по выпечке хлеба и эта работа стала самой престижной на долгие года.

Почет хлеба в Византии

Византия превзошла всех еще тогда, в те времена и с той законодательной системой, которая была не совершенна во всех странах, смогла позаботиться на государственном уровне именно о выпечке хлеба. Так хлеб был возведен в высший ранг. Пекари были в большом почете. Еще в 10 веке в хлебных цехах весел вот такой государственный указ – Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб. Именно так Византия на уровне государства относилась к труженикам пекарни, наверное, по сей день, еще нигде так не почитался труд по выпечке хлеба. Такой указ просуществовал многие года.

Читать еще:  Выращиваем кристаллы в домашних условиях из соли

Хлеб в Англии

Англия не стала исключением среди стран в почете хлеба. Не каждый об этом знает, но даже звания Лорд и Леди появились благодаря хлебу. Английский титул Лорд, если перевести слово дословно – человек добывающий пропитание, а в те времена основным пропитанием был именно хлеб, по тому добыча пропитания заключалась именно в добыче хлеба.

А вот Леди дословно означает – месящая тесто. В те года Лордом был человек, который добывает для всех продукты для питания, а Леди занималась тем, что распределяла это пропитание. Так появились Лорды и их Леди.

Англия как страна почитающая закон и порядок стала первой страной, которая на государственном уровне узаконила контроль, за ценою на хлеб, этот закон вошел в силу в 1266 году и действовал этот закон более 600 лет, настолько он был эффективен.

Хлеб на Руси

Хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относится к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости.

В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб, это был хлеб, который делали на закваске, а вот саму закваску делали из остатков хлеба, который пекся ранее, это было экономно, хлеб получался очень вкусный.

Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб.

Пекли его конечно и в каждом доме. На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, потому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб.

Черный хлеб даже не однократно был упомянут в мемуарах Александра Сергеевича Пушкина, который его очень любил. Однажды поэт написал о том, что очень ему трудно жить в Париже и именно по причине хлеба, великий поэт считал, что там ему нечего кушать потому как там нет его любимого черного хлеба. По этой фразе понятно сразу все отношение Русского народа к ржаному хлебу.

Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба. Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов без которых люди голодал и тогда люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.

Хлеб в наши дни

В наши дни хлеб не стал менее важен для людей чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. В наши дни существует очень много видов хлеба с различными добавками. Хлеб все так же выпекают некоторые люди в домах.

С годами прогресс упростил эту задачу, была изобретена хлебопечка. С подобной техникой для кухни приготовить хлеб дома самостоятельно вовсе не сложно и даже не требует затрат сил и времени, техника делает все самостоятельно. Наши предки о таком и не мечтали.

Но все же самым вкусным по сей день остается хлеб, который выпекли в Русской печи, мода на эти печи и выпечку хлебных изделий таким способом стала возвращаться.

Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать.

Почитание бога Хапи

Легенды рассказывают, что Хапи жил в ущелье, что располагалось неподалёку от первых порогов Нила. Неподалёку от обиталища бога находился остров Элефантин, откуда Хапи мог контролировать прибывание воды в священной реке.

Эти же функции возлагались на жрецов бога. Они использовали “ниломер”, что позволял установить точный уровень воды и даже спрогнозировать силу разлива Нила на каждый год.

Праздники в честь Хапи проводились в первые дни паводка. Первым воздать хвалу божеству должен был фараон. В поминальном храме в Мединет-Абу есть потрясающая фреска, что ярко демонстрирует фрагмент из жизни древних египтян.

На ней изображён фараон Рамзес III, что склоняется перед восседающим на троне Хапи. За спиной правителя – крестьяне, собирающие урожай. Так художники того времени показывали благоговение перед добрым и щедрым богом, важность его помощи для жизни людей.

Меня немало поразил один факт. Оказывается, Хапи не посвящён ни один храм. Но как мог почитаемый всеми бог оказаться без собственного святилища? Ответ на этот вопрос дают описания праздников, посвящённых покровителю Нила.

Во время торжеств люди несли масла, цветы, еду и специально сделанных тряпичных куколок не к алтарям, а к реке. Не какое-то здание, а целый Нил считался храмом могущественного Хапи. Этот бог жил в реке и был неразрывно связан с ней.

Изображение Хапи и Рамзеса III в Луксоре

Древние источники сохранили упоминания о гимнах Нилу и прославлении Хапи, что проводилось ежегодно с началом паводка. Бог урожая был тем, кто дарил жизнь – не только людям, выращивавшим зерновые растения, но и всему живому. Хапи по праву можно назвать самым добросердечным и справедливым богом. Он не стремился завоевать власть над миром, не поднимал божеств для борьбы, не карал провинившихся. Вероятно, Хапи было это ни к чему, ведь он воплощал силы Нила, а значит – самой жизни.

Самый древний пивоваренный завод в мире

Древний пивоваренный завод нашли на территории древнеегипетского города Абидос среднем течении Нила. Предприятие построили примерно в 3000 году до нашей эры, и оно было способно обеспечить пивом десятки тысяч людей. Судя по всему, такое большое количества напитка нужно было для религиозных церемоний, ведь Абидос славился как культовое место.

Найденная пивоварня явно не была первой построенной в мире. Пиво известно людям около 13 тысяч лет. Есть даже предположение, что именно пивные фестивали древних людей подтолкнули человечество к земледелию (так называемая «теория фиесты»). Однако лишь в цивилизованные времена людям понадобились столь огромные общественные пивоварни.

Абидос

Один из руководителей раскопок Мэттью Адамс считает, что пивоварня играла огромную роль в религиозной жизни округи, а может и всего Египта. Дело в том, что Абидос был очень важным религиозным центром — здесь располагались храмовые комплексы, а также места захоронений знатных лиц и фараонов. «Этот завод мог быть построен непосредственно для того, чтобы поставлять пиво для царских погребальных обрядов, проводившихся в местных храмах», — считает археолог.

Еще любопытнее то, что завод был построен в переломное для египетской цивилизации время. Это была эпоха полулегендарного фараона Нармера, который объединил Нижний и Верхний Египет в единое царство. Он считается основателем первой династии Раннего царства Древнего Египта и правил как раз около 3000 года до нашей эры. Это был ключевой момент истории, и пивоварня могла быть создана в ознаменование побед фараона.

Завод состоял из 8 отдельных «цехов» размером 20 на 2.5 метра. В каждом находилось два ряда по 40 больших сосудов, где проходила ферментация. Согласно расчетам, пивоварня могла за один раз произвести 22400 литров пива. Ранее в округе Абидоса находили сосуды с его следами, теперь же стало ясно, где и как именно его варили. При этом вполне возможно, что делали это на постоянной основе, а не только по религиозным праздникам или во время царских похорон.

Как определить, что хлеб не качественный?

Другое дело, когда в муку для хлеба производители подмешивают ту, что сделана из так называемого «фуражного зерна». Сегодня фуражную муку разрешено давать только в пищу скоту. В ней много крахмала, мало клейковины, часто встречается мусор. Но производителям помогает различная пищевая химия.

Татьяна Быкова — специалист по качеству муки и зерна. Она прошлась по хлебным отделам магазинов. Первое, на что смотрит эксперт, это состав хлебобулочных изделий. Состав указан не на всех буханках. Остается анализировать внешние качества хлеба. Мягкий и слишком воздушный – это плохо, в продукт внесены хлебопекарные улучшители.
Тревожным признаком являются бугры на корке хлеба. Это говорит о присутствии в тесте вредных для организма улучшителей. А если хлеб очень сильно крошится, то тесто сделано из муки самого низкого сорта, возможно, даже общего назначения.

Читать еще:  Можно ли выращивать плетистую розу как почвопокровную?

Производство настоящего черного хлеба – процесс длительный и сложный, возня минимум на двенадцать часов. Но производители благодаря волшебной пищевой химии укладываются в два часа. Пекари часто используют хитрость – посыпают хлеб мукой, и покупатели умиляются: вот, мол, натуральный хлеб, даже видны остатки муки, из которой он сделан. На самом деле мука чаще всего маскирует изъяны корки хлеба. Но часто потребители покупают черный хлеб, срок годности которого вышел. Потому что это не так заметно, как в случае с хлебом белым.

В советское время хлебной просрочки не встречалось. Свежие батоны и ржаные булки раскупали быстро. Хлеба всем хватало, но лишнего не было. До войны граждане ели в основном хлеб из ржаной муки – так называемый «кислый». Пшеницы не хватало. Но к концу пятидесятых пшеничных полей стало больше, и потребители подсели на белые батоны и разные булки. Это было признаком хорошей, сытной жизни. Большое счастье!

Какой хлеб продавали в советское время?

Наиболее востребованными видами ржаного хлебушка являлись «Бородинский» и «Дарницкий». И до восьмидесятых годов хлебозаводы по всей стране упражнялись в составлении своих рецептов. Отличия не были радикальными, но буханка из Омска отличалась от сделанной в Киеве.

При производстве хлеба в СССР никогда не стояла задача получения прибыли. Главным было выполнение плана и четкое следование всемогущим ГОСТам. Не было задачи искать самое дешевое сырье, мухлевать с мукой, искать самые быстрые технологии. Хлебная промышленность датировалась государством, была планово убыточной, но порядок в ней был железным.

Чем опасен современный чёрный хлеб?

Опасность не только в нарушении технологии производства чёрного хлеба, но и в насекомых, которые очень любят хлебные ингредиенты. Амбарный долгоносик, рыжий мукоед, мучной клещ, моль зерновая и другие вредители часто заводятся в зерне или готовой муке – как пшеничной, так и ржаной. Для борьбы с вредителями зерно обрабатывают химикатами. Этот процесс называется «фумигацией».

Участница шоу «Голос» Юлия Пак помешана на правильном питании, этому ее научила мама. Девушка постоянно играет в мюзиклах и обязана выглядеть не просто хорошо, а отлично. Стройная фигура и красивая кожа – часть ее профессии. И она большая поклонница ржаного хлеба.

А потребитель Раиса Марецкая нашла в Интернете хлебную диету, к лету девушка мечтала сбросить десять лишних килограммов. Результат был виден сразу – минус 2 кг за два первых дня. Успех так воодушевил Раису, что она просидела на черном хлебе еще две недели. Голода нет – чудо, а не диета!

Но в итоге хлебная диета вышла Раисе боком, вернее, двумя лишними боками. Девушка долго не хотела замечать очевидное, и когда встала на весы, то пришла в настоящий ужас. Плюс 9 килограммов.

Почему диета сработала с точностью до наоборот?

Чтобы разобраться, Раиса отправилась к диетологу. Та объяснила, что произошло. Первая ошибка – срок. Сидеть на моно диете можно не более трех дней. При этом ничего класть или намазывать на хлебушек нельзя.

Вторая ошибка – сам хлеб. Для диеты подойдет не каждый. Годится только настоящий черный из ржаной муки, который, как мы уже поняли, сегодня отыскать непросто. За две недели питания черным хлебом, состав которого Раиса не знала, она нанесла себе огромный вред: наела лишние килограммы и отравила организм разной химией.

Перед покупкой хлеба нажмите на верхнюю корку. Если вы чувствуете, что под ней много воздуха, и она сильно отстает от мякиша, значит, хлеб испечен с нарушением технологии.

Новые этнические перемены

Падение древнеегипетской державы стало началом новых перемен. Теперь уже в стране появилось немало ливийцев, ассирийцев, персов, которые постепенно добавляли своих черт и культурных аспектов местному населению. Считается, что более прочих египтян на своих далёких предков были похожи крестьяне-феллахи и копты, что ведут род от низших сословий страны фараонов.

В период власти Александра Македонского начинается бурная эллинизация Египта. Теперь уже греки и македонцы стояли у истоков культуры этих земель. С арабским завоеванием господствующей религией для египтян стал ислам, а негроидные черты окончательно размылись.

Александр Македонский в храме Амона / Sandra Delgado / sandradelgado.artstation.com

Периоды правления мамлюков и османов, долгие годы британской власти не смогли сломить египетский дух. Протестом против правления в Египте других государств становится национально-освободительное движение.

Один и его лидеров, студенческий активист Мустафа Камиль, прославился своей фразой: “Если бы я не был египтянином, я хотел бы им стать”. На мой взгляд, это высказывание подчёркивает беззаветную преданность идеалам своего народа.

Химия еды. Почему хлеб стал невкусным?

В магазинах — огромное количество сортов хлеба, но далеко не все они съедобны. Что и зачем добавили в наш батон?

Классический базовый рецепт хлеба — это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся»глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор — стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель — кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор — ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.

ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ

Производителипонимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития«.На самом деле- это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличноговида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Оничетко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет.Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.

«Любой продукт, а хлеб и подавно — это в первую очередь качество сырья. И только во вторую и третью — технология, — рассказывает Зав. кафедрой „Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств“ Московского государственного университета технологий и управления Игорь Никитин. — И поскольку хлеб на 90 % состоит из муки, не получится его сделать хорошим из муки плохого качества».

ВРАГ ХОРОШЕГО

Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания — добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.

Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же — клейковина, он же —белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругимполучится хлеб. В идеале, такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатсяпровалы и пустоты.

Именно хорошая клейковина делает тесто — тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.

Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса — потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать какулучшитель и производители хлеба, и мукомолы. Законом это не запрещено.

Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству.Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.

Какой хлеб не плесневеет?

Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203).Но у нас в стране, по словам нашего эксперта, это скорее не принято. «У нас в большинстве массовых сортов хлеба добавки, продлевающие сроки хранения, не применяются. Это просто не нужно: срок реализации хлеба — 24 часа, а срок хранения — 48.За такое время хлеб в принципе не успевает заплесневеть», — говорит Игорь Никитин.

Читать еще:  Комнатные цветы которые хорошо выращивать семенами

ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?

Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор — стеароил-2-лактиат кальция?Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482.Миссия эмульгатора — сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор — яйцо — в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.

Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже не заменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа — то есть, делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов — оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.

«Вещество для обработки муки Е920» — это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков.Плохое тесто она может сделать совсем никудышным — и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.

«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.

Стабилизатор — ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель — так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

ВРЕМЯ — ДЕНЬГИ

Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями — это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена—часов 8, а то и больше. Тогда всесамо как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.

Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба — при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь «как раньше». Но за короткие три часа — час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет ещё и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он веситполкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.

ПРОБЛЕМА ВЫБОРА

А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации — что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба «как раньше»? По словам нашего независимого эксперта, вернуться в прошлое уже не получится.«Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, — считает Игорь Никитин. — Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья».

И логичный вопрос — как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили — или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта — прим. ред.): «Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно — можно брать!

Какие классы пшеницы бывают

В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5 класса — фуражная — идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4, в редких случаях —3 класса, добавляя в муку улучшители.Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества— таких, как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми ит. п.

Первые три класса (высший, 1 и 2) как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно.

Пшеница 3 класса—самапосебеценное сырье и улучшения не требует.

Пшеница 4 класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения.

Пшеница последнего, 5 класса называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.

Помоги себе сам!

Прочитав эту статью, возможно, некоторые задумаются о том, стоит ли есть такой хлеб в принципе, а главное – давать его детям. Есть выход? Есть! Можно отказаться от глютенсодержащих продуктов. Для начала – на время, чтобы понять, чувствуете ли вы себя значительно лучше или нет.
Не можете отказаться от хлеба? Можно печь самим, ведь сегодня выбор хлебопечек – огромный и не составляет никакого особого труда испечь своим домочадцам вкусный хлеб из натуральных продуктов – муки грубого помола, закваски и воды. Сегодня очень много рецептов безглютенового хлеба на закваске. Можете заменить хлеб на кукурузные лепёшки, рисовые крекеры, льняные печеньки, макароны из киноа, смесь для безглютеновых блинов, рисовые спагетти и другие продукты. А лучше в принципе отказаться от большинства из них, ведь любая выпечка, даже с «суперполезными» ингредиентами – это в большинстве своём – «пустые» калории углеводов.
Не готовы к этому? Тогда ищите цельнозерновой хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с заквасками или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна.
И будьте здоровы!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Этрусское вино

На картинке вы видите этрусского бога вина по имени Фуфлунс

До того, как римляне захватили цивилизацию, были этруски. Эти древние, загадочные люди были первыми гурманами. Они построили сложную развитую цивилизацию и даже имели в доме горячую и холодную воду.

Этруски оказали большое влияние на римлян и греков, и, как и они, любили вино. Хотя их язык не полностью расшифрован, древние этрусские фрески изображают людей, которые делают красное вино из винограда и потребляют его в больших количествах.

Хлеб из банана

В специальную яму укладывают бананы, закрывают теми же листьями банана. В яме мясистая часть банана подвергается брожению в течение длительного времени. По мере надобности хозяйки открывают яму и достают нужное количество банановой массы. Затем эту массу туго стягивают волокнами, чтобы выдавить остатки жидкости. Полученную густую спрессованную массу режут на части, добавляют воды и из полученного теста пекут хлеб Кочо на открытом очаге. Хозяйки тщательно следят за хлебом, часто его переворачивая. Это самый простой и наиболее распространенный способ выпечки хлеба Кочо. Но известны и другие способы. Например, тесто, приготовленное из перебродившей массы, укладывают на сковороду, покрытую листьями банана, а сверху прикрывают теми же листьями. Гурагские хозяйки утверждают, что этот хлеб сохраняет свой аромат в течение месяца; его обычно едят по особым праздникам.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector