Grkflower.ru

ГРК Флора
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Херес лучшие сорта

Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса

Легендарный херес (по-английски — шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника, который располагается вокруг городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария.

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

История происхождения

Предположительно, он появился в XIII-XIV веках благодаря морякам. Протяженные морские путешествия требовали недюжинной выдержки. Людям помогали бочки с вином, в которые для пущей сохранности добавлялся спирт.

В XVI веке херес обрел популярность за границами современной Испании. Особенно теплым отношением к этому хмельному напитку прониклась Англия. Интересно, что англичанам слово «херес» показалось сложным для восприятия, и они окрестили это крепленое вино ласково «шерри».

В зависимости от разновидности этот алкогольный напиток может выступать в качестве аперитива, как столовое или десертное вино. Более того, в испанской кухне херес принято добавлять в некоторые традиционные супы, вторые блюда из мяса и рыбы, в салаты и десерты. Это придает местной кухне особый пьянящий аромат средиземноморских виноградников.

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Наиболее известными и популярными представителями лёгкого напитка являются херес Фино крепостью 16% и Монзанилла, имеющий чуть ощутимый привкус йода, поскольку производится у побережья моря.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

  • Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
  • Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

  • Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
  • Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

  • Pale Cream. Это подвид хереса Фино. Производство напитка предполагает добавление десертного вина (одна часть).
  • Manzanilla. Относится к виду Фино. Особенностью напитка является его конкретное место производства — городок Санклукар-де-Баррамеда. Именно там наблюдается наиболее благоприятный климат, который необходим для активного роста и развития хересных дрожжей. В этом регионе жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается в течение всего года, в то время как в других районах Испании период размножения хересных дрожжей составляет всего 8 месяцев.
  • Amontillado. Также относится к подвидам Фино. Его производство обусловлено гибелью хересных дрожжей, которая происходит вследствие неблагоприятных условий либо при добавлении спирта.
  • Palo Cortado. Это сорт вина считается переходным. Сначала его производят по технологии фино, но затем процесс прерывается и продолжается уже по типу Олоросо.

Популярные марки

Выбирая хорошее вино, многие ценители обращают внимание не только на характеристики самого напитка (вкус, цвет, запах), но и на марку производителя. Наиболее популярными считаются следующие бренды:

  • Croft Jerez. Один из старейших производителей вина, зарекомендовавший себя как изготовитель напитков высокого качества.
  • Antonio Barbadillo. Бренд появился в XIX веке (1881). Это одна из крупнейших компаний, занимающаяся производством хереса, а также различных его подвидов. Особую популярность среди них завоевали такие сорта, как Principe, Eva Cream и другие.
  • Diez Hermanos. Фирма образовалась в 1876 году и с тех пор занимается производством таких напитков, как Ohroso Victoria Regina? Fino Imperial и пр.
  • John Hervey Sons. Компания начала свою деятельность в 1796 году. Занимается выпуском вин Bristol Cream и Bristol Milk, которые готовят посредством смешивания различных сортов хереса. Наиболее известными из них являются Luncheon Dry, Club Amontilliado.
  • Osborne. Вина этой марки производятся одноименной компанией, которая была создана в 1772 году. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera. Это креплёный винный напиток, обладающий сладким мягким вкусом, с оттенками пряностей, цитрусовых и мёда. Вино очень сладкое, с длительным послевкусием и сбалансированной кислотностью. Во вкусе душистого хереса раскрываются нотки инжира, апельсина, жжёного сахара, персиков и фиников. Компания имеет свои виноградники, где выращивается только сорт Москатель. После сбора ягоды вялят на солнце до состояния изюма. Срок ферментации очень короткий — это необходимо для сохранения естественной доли сахара.

Глава 2. Как делают херес

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Из чего?

В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:

  • Сухие, по возрастанию насыщенности:
    фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
  • Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
    медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
  • Натуральные сладкие:
    педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Полезная информация для ценителей вина

  • Главная
  • Блог

Херес часть 2. Виды Хереса

Размещено: 23 Ноября 2015

В первой статье я рассказал о технологии производства Хереса. Но он бывает настолько разным, что об этом упомянуть просто необходимо, так как от категории зависит предпочтение. В целом Херес делится на 3 вида: сухой, сладкий и купажированный. А теперь по порядку.

Первый вид – сухой:

Фино (Fino) – это первый вид хереса, с которого всё начинается. Он всегда сухой и проходит выдержку под флором и потом разливается по бутылкам. Аромат у него достаточно своеобразный и поэтому многие потребители, когда его пробуют пугаются. Производится в области DO Jerez (Херес). Крепость не превышает 17% алкоголя. Минимальная выдержка под Флором 2 года, но может и больше.

Читать еще:  Ирга канадская сорта лучшие

Мансанилья (Manzanilla) – это тоже сухой Херес. Его ещё называют разновидностью Фино, но производится он исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Также, весь процесс производства проходит под флором. Минимальная выдержка тоже составляет 2 года.

Олоросо (Oloroso) – тоже сухой, но по каким-то причинам флор не образовался или был не продолжительное время. Его закрепили до 18% и подвергли оксидативной выдержке, то есть с доступом кислорода. В переводе с испанского означает «душистый».

Амонтильядо (Amontillado) – данная категория хереса проходит две выдержки. Первая проходит под флором. Когда он погибает сам или производитель добавляет спирт, что происходит чаще всего, происходит вторая выдержка с доступом кислорода. По содержанию алкоголя он крепче, чем Фино и чаще происходит именно из него. Хотя может производится и из Мансанильи.

Пало Кортадо (Palo Cortado) – это редкий вид Хереса. Он проводит не длительное время под Флором, который отмирает и сразу наступает оксидативная выдержка. Решение принимает производитель, получится ли из него Пало Кортадо или не стоит ждать и получить Амонтильядо. Крепость от 17% до 22% алкоголя.

Второй вид – сладкий:

Педро Хименес (Pedro Ximenez) – это самый сладкий вид Хереса. Это сорт винограда, который специально увяливается, приобретая высокую сахаристость в ягодах. Выдержку под Флором он не проходит, а сразу на определённой стадии крепится до 17-18% алкоголя и затем проходит выдержку с доступом кислорода. Минимальное содержание сахара составляет 220 г/л. Здесь главное удержать хорошую кислотность, а сладость получается карамельной, обволакивающей, похоже на ягодное варенье. Это один из моих любимых Хересов.

Третий вид – купажированный.

Пэйл Крим (Pale Cream) – этот вид Хереса производится путём смешивания. В готовый Фино добавляется некоторая часть сладкого вина из Педро Хименеса или Москателя. Как правило, содержание остаточного сахара в пределах от 45 г/л до 150 г/л. Имеет крепость от 15,5% до 22% алкоголя. Есть менее сладкая версия под название Драй (Dry) или Pale и Pale Dry. Также происходит подслащивание Фино, только он имеет остаточный сахар от 5 г/л до 45 г/л.

Амонтильядо Медиум (Amontillado Medium) – Херес Амонтильядо смешивается со сладким вином из Педро Хименеса или Москателя. Содержание остаточного сахара от 5 г/л до 115 г/л. Если сладость меньше 45 г/л, то можно увидеть надпись Медиум Драй, а если больше – Медиум Свит (Medium Sweet). Можно встретить надпись Medium Abocado, тогда за основу берётся категория Олоросо.

Крим (Cream) – это смесь Олоросо с сладким вином. Содержание остаточного сахара от 115 г/л до 140 г/л, а крепость варьируется от 16% до 22% алкоголя. При этом, он не приторно сладкий, а достаточно элегантный. Как правило, все сладкие Хересы имеют цвет от насыщенно золотого, янтарного, а Крим может быть ближе к красному дереву. Теперь я уверен, что Вы выберите Херес по своему вкусу и настроению.

Крим (Cream) – это смесь Олоросо с сладким вином. Содержание остаточного сахара от 115 г/л до 140 г/л, а крепость варьируется от 16% до 22% алкоголя. При этом, он не приторно сладкий, а достаточно элегантный. Как правило, все сладкие Хересы имеют цвет от насыщенно золотого, янтарного, а Крим может быть ближе к красному дереву. Теперь я уверен, что Вы выберите Херес по своему вкусу и настроению. Ваш частный сомелье, Сергей Попов!

Херес, семь главных марок (видов) классического хереса

Жду гостя. Он сказал, что принесет ХЕРЕС, а я к своему стыду, не знаю как и с чем его пить, даже во что наливать. Херес – это оригинальное, крепленое вино с ярким, неповторимым ароматом. Настоящий херес делают только в Испании, в местности расположенной между городами Херес – де – ла Фронтера, Эль –Пуэрто – де – Санта – Мариа и Санлукар – де – Баррамеда. Секрет исключительного хереса, скрывается в сортах винограда, в почве, на которой произрастает лоза и климатической зоне, кроме этого в технологии выдержки и созревания вина.

Виноград сорта Palomino, произрастает на 95% территории виноградников Испании, его и используют для изготовления хереса. Этот редкий сорт винограда, он хорош и как десерт, и для хереса, его используют в 90% случае для изготовления этого вина, лоза Palomino придаёт тот неповторимый, тонкий вкус хересу.

А вот для сладких вариантов хереса, используют сорта винограда Moscatel, Pedro Ximenez. Чтобы увеличить содержание сахара в соке. Виноград, после сбора, оставляют еще на несколько дней, под палящими солнечными лучами.

Пройдя брожение и классификацию, вино выдерживается в бочках, уложенных друг на друга в 3 – 6 уровней. Solera, (солера) так называют бочки в нижнем ряду. Criaderos – называют, все прочие ряды бочек, считают снизу вверх.

В более обширном понятии, солера, испанцы называют технологию изготовления хереса. В неплотно закрытой бочке, ходе созревания вина на поверхности образуется дрожжевая пленка, которая останавливает окисление вина и содействует формированию неповторимого аромата и вкуса вина.

Разливают вино по бутылкам следующим образом, из каждой бочки нижнего ряда, набирают одну треть вина – солеры, а после добавляют в эти бочки вино из верхней бочки –криадеры.

Смысл солеры, состоит в том, что молодое вино, с верхних рядов бочек, понемногу проделывает путь к нижнему ряду, перемешиваясь со старым вином, беря от него лучшие качества — созревая и облагораживаясь.

Выходит что херес, невозможно привязать к урожаю определенного года, все смешалось в солере. А вот очень важен возраст самой солеры, он может иметь не одно десятилетие.

Знатоки, определяют семь главных марок (видов) классического хереса.

Fino – это сухое вино, имеет бледно – желтый оттенок, тонкий букет, с легким фруктовым ароматом и оттенками лесного ореха или миндаля. Спирт – 15, 5 – 16%. Fino, прозрачней чем другие марки хереса, потому что дрожжевая пленка защищает его от окислительного влияния воздуха. Это вино проходит стадию солеры, в течение 5 – 10 лет.

Manzanilla – характеризуется как ароматный, легкий, свежий, с едва ощутимым горьковато – соленым привкусом, возникшим из – за того что виноград произрастал и выдерживался в солере, в приморских областях. Спирт – 15,5 – 17%.

Amontillado – мягкое, темное вино, выдержка около 15 лет, со временем обретая янтарный цвет и орехово – изюмные вкусовые оттенки, с медовым привкусом, но все же, это сухой херес. Спирт 17,5%.

Oloroso – за счет длительного контакта с кислором, обрел темно – золотистый цвет, но не утратил свойств сухого вина. Его можно хранить десятки, а то и сотни лет, но при этом он не растеряет свои благородные качества. Oloroso – самый крепкий херес – 18 , 20%.

Cream sherry – произведен на основе Oloroso, смешанном со сладким вином, винограда сорта Ximenez, Moscatel, Pedro, вкус – сладкий, цвет – темный. Производят его в основном для Англии. Крепость – 17%.

Pale Cream— светлое вино характеризующиеся деликатным ароматом, мягким вкусом. Спирт – 17,5%.

Pedro Ximenez – изготавливается из одноименного сорта винограда Pedro Ximenez, темное вино с отлично сбалансированным вкусом и ароматом, сладкое, мягкое с привкусом изюма в букете.

Рубрики:Интересные факты

Метки: культура пития

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Гид по Хересному Региону

Херес — это крепленое вино, которое производится на юго-западе Андалусии. Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария — три города, которые составляют известный хересный треугольник. Именно здесь Вы найдете знаменитые на весь регион виноградники и сможете дни напролет наслаждаться хересом и тапас.

Если Вы планируете посетить Андалусию, этот гид по хересному региону расскажет Вам все, что нужно знать об этом традиционном испанском напитке, начиная от его истоков до процесса виноделия. Кроме того, здесь Вы также найдете список лучших виноделен региона и различных сортов хереса, которые встретятся Вам во время Вашего путешествия.

История происхождения хереса

Технология дистилляции вина была привнесена на территорию Испании маврами, захватившими регион в VIII в. Испанское обозначение хереса “Jerez” происходит от арабского слова “Sherish”, означающего тот город, где впервые был произведен этот напиток.

Века спустя это крепленое вино обрело известность по всему миру и особенно популярно в Великобритании. Напав на Кадис в 1587 году, Фрэнсис Дрейк забрал 300 бочек на свой корабль, и вино так понравилось британцам, что они стали его экспортировать. Они назвали его “шерри”, что было проще произнести по сравнению с испанским “херес”.

Хересный регион

В хересный регион входят три города в Андалусии: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Если провести линию, соединяющую эти города, получится треугольник, почему регион и получил свое название — хересный треугольник.

Погреба здесь часто называют “винными соборами” за их изумительные интерьеры и архитектуру. В сочетании с близостью к морю все это делает хересный регион идеальным маршрутом, чтобы попробовать лучшие морепродукты и вино в Испании.

Херес-де-ла-Фронтера — это столица хересного региона, и именно здесь Вы найдете больше всего исторических погребов. Некоторые считают, что это родина фламенко, и в барах круглый год проходит множество выступлений. Город также знаменит своими шоу танцующих андалузских лошадей, которые проводятся каждую неделю в Королевской андалузской школе верховой езды. Если Вы хотите узнать больше о том, чем заняться в Хересе, Вы можете изучить наш маршрут по этому городу.

На юге, где река Гвадалете встречается с Кадисской бухтой, расположен город Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Он входит в береговую линию Коста-де-ла-Лус, которая усеяна чистейшими пляжами. Местные исторические достопримечательности включают замок Сан Маркос и Церковь Майор-Приораль. В перерывах между дегустациями хереса Вы можете искупаться или посетить один из местных рестораны морепродуктов наподобие Aponiente, который получил звезду Мишлен.

В нескольких километрах на север от Хереса рядом с национальным заповедником Кото-де-Доньяна расположена последняя вершина треугольника — Санлукар-де-Баррамеда. Город знаменит своим хересом Мансанилья, который имеет слегка соленый вкус из-за близости к океану и особой технологии выдержки. Вы можете провести утро за посещением местных виноделен и затем отправиться на пешую экскурсию по заповеднику Кото-де-Доньяна. Если Вы приедете сюда в августе, Вы можете застать ежегодные скачки на лошадях по пляжу.

В наименование места происхождения хереса также входят Требухена и Чипиона. Требухена — это небольшой город неподалеку от реки Гвадалквивир, где широко распространено производство хереса и рыболовство (преимущественно креветки и угорь). Кроме того, здесь проходили съемки фильма “Империя солнца”, режиссером которого выступил Стивен Спилберг, и в городе все еще можно увидеть некоторые из съемочных площадок и реквизит фильма.

В свою очередь, Чипиона знаменита своими пляжами и вином Москатель. Приехав сюда, не проходите мимо так называемых despachos de vino, которые представляют собой традиционные винные магазинчики, где Вы можете купить разнообразные виды хереса в терракотовых сосудах.

Читать еще:  Какие хорошие сорта жимолости?

Производство хереса

Большинство сортов хереса производятся из белого винограда Паломино, однако виноград Москатель и Педро Хименес также используются в некоторых регионах для производства сладких сортов хереса. Сбор винограда происходит в начале сентября, а затем виноград отжимают на близлежащих винодельнях. Затем сусло отправляется в стальные емкости для первой ферментации (sobretabla). Как только ферментация завершается, в бочки добавляют виноградный дистиллят, известный как destilado, который и делает херес крепленым вином.

На этой стадии производители хереса разделяют вино на две партии: Фино и Олоросо. Хересы Фино выдерживаются под слоем дрожжей, известных как флор или velo de flor (цветочная вуаль), что защищает их от окисления. Вина Олоросо, с другой стороны, выдерживаются при непосредственном контакте с воздухом, потому что добавляемый во время ферментации алкоголь слишком крепкий, чтобы дрожжи выжили.

Обе разновидности вина проходят через специальную установку для выдержки, известную как “солера и криадеры” (solera y criadera), которая была спроектирована много веков назад, чтобы год за годом поддерживать высокое качество вина в бочках. Во время процесса выдержки вино перемещается через ряды дубовых бочек. Нижний ряд называется солера, а остальные известны как криадеры.

Обычно в винном погребе устанавливается три или четыре криадеры, каждая из которых наполнена вином разных возрастов. В первой криадере находится самое молодое вино, и его возраст повышается с каждым рядом до солеры, где содержится самое выдержанное вино. Когда херес готов к розливу, он выливается из солеры, а вино из верхнего ряда замещает собой вылитое. Это означает, что ни одна бочка не пустует и всегда остается прошлогоднее вино.

Сорта хереса

В Андалусии местные жители обычно заказывают херес по его сортам. Чаще всего Вы будете слышать разновидности Фино и Амонтильядо, однако существует десять различных сортов хереса, которые варьируются от светлого и сухого до темного и сладкого.

Разработанный в старину процесс выдержки сочетается с различными способами крепления и уникальным для каждого города микроклиматом, благодаря чему и появляются различные сорта хереса. Большинство сухих видов хереса производятся из сорта винограда Паломино, а для сладких разновидностей обычно используется виноград сорта Москатель или Педро Хименес. Ниже Вы найдёте список самых популярных сортов хереса и продукты, которые идеально с ними сочетаются.

Сухие сорта хереса

Сухие сорта хереса идеальны в качестве аперитива и должны подаваться холодными. Чем суше вино, тем ниже должна быть температура. Фино и Мансанилья обычно находятся в системе солера около пяти лет. Амонтильядо и Олоросо выдерживаются 10 или более лет.

Фино — самый сухой вид хереса. Он выдерживается под пленкой натуральных дрожжей, известных как флор, которые помогают предотвратить окисление и сохранить свежесть вкуса. Херес Фино — это легкотелое вино с низким содержанием алкоголя, которое составляет 15-17%. Обычно он быстро теряет свой вкус после открытия, поэтому лучше пить его сразу и охлажденным.

Сочетания: Фино лучше всего сочетается с солеными продуктами вроде оливок, миндаля и испанского хамона. Кроме того, он хорошо сочетается с морепродуктами и суши.

Мансанилья

Мансанилья — это разновидность Фино, который производится исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Процесс выдержки напоминает Фино, но близость к морю и влажность делают херес Мансанилья бледнее и придают соленые нотки. Его нужно пить охлажденным в течение одного-двух дней после открытия.

Сочетания: Как и Фино, он хорошо подходит к оливкам, миндалю, испанскому хамону, жареной рыбе и таким морепродуктам, как креветки и свежие устрицы

Амонтильядо

Этот сорт вина начинается как Фино и сначала выдерживается под пленкой флора около 4-6 лет, а затем подвергается окислению. Эта последняя стадия придает ему более ореховый вкус, напоминающий миндаль или фундук. Амонтильядо янтарного цвета и может быть как сухим, так и полусухим, если смешать его с небольшим количеством винограда Педро Хименес. В нем около 16-18% алкоголя.

Сочетания: Амонтильядо хорошо сочетается со свининой и крольчатиной, а также птицей вроде курицы, индейки и перепелов.

Олоросо

Этот херес более полнотелый. Его выдерживают без защитного слоя дрожжей и исключительно при помощи кислорода. У него насыщенный золотой цвет и нотки сухофруктов и специй. Олоросо выдерживаются в системе солера около 6-8 лет и содержат более высокий процент алкоголя (18-20%).

Сочетания: Он идеально подходит к жареному на гриле красному мясу, дичи, выдержанным сырам и грибам.

Пало Кортадо

Пало Кортадо находится где-то между Амонтильядо и Олоросо и представляет собой редкий сорт хереса, так как в большинстве случаев он получается случайно. Он начинается как Фино, но дальнейшее развитие на второй стадии идет по пути Олоросо. В результате получается вино с темным цветом и сладким вкусом благодаря высокому содержанию глицерина. В нем около 18-20% алкоголя. С недавних пор производители стараются воспроизвести этот сорт искусственным путем посредством смешивания.

Сочетания: Он сочетается с теми же продуктами, что и Олоросо и Амонтильядо: дичь, орехи, овощи и сыр с плесенью.

Сладкие сорта хереса

Говоря о сладком хересе, Вы часто будете слышать название сорта винограда и слово “crema” или крим. Оно означает смесь сухого и сладкого хереса. Сладкие вина варьируются от Пэйл Крим (подслащенное Фино) до Крим (подслащенное Олоросо), которое наиболее популярно в Великобритании.

Существует и средний вариант, который обычно представляет собой подслащенное Амонтильядо. Во всех этих винах от 15,5 до 22% алкоголя.

Сочетания: Сладкие сорта хереса хорошо сочетаются с десертами, фуа-гра или выдержанными сырами вроде сыра с плесенью.

Натуральные сладкие сорта хереса

К сладким сортам хереса относятся еще два вида — Педро Хименес и Москатель, — которые названы в честь сорта винограда, который используется при их изготовлении.

Педро Хименес

Этот сладкий херес имеет схожую с медом консистенцию. В нем около 85% винограда сорта Педро Хименес. Виноград высушивается на солнце около недели, что помогает увеличить в нем содержание сахара. В этом хересе, который считается десертным вином, около 15-22% алкоголя.

Сочетания: Он хорошо подходит к сыру с плесенью, миндальному пирогу и ванильному мороженому.

Москатель

Как и Педро Хименес, херес Москатель должен содержать по крайней мере 85% винограда сорта Москатель. Остальной процесс производства этих видов совпадает, и виноград высушивается на солнце перед отжимом и добавлением его в систему солера.

Сочетания: Хорошо подойдет к мороженому и фруктовым пирогам.

Лучшие хересные марки и винодельни

Один из лучших способов попробовать херес — посетить винный погреб, известный как bodega. В них проводятся экскурсии и дегустации, благодаря чему Вы за один раз сможете попробовать несколько сортов хереса. Ниже представлены одни из лучших хересных погребов в Андалусии:

Херес-де-ла-Фронтера

  • Bodegas Fundador: Этот винный погреб, основанный в 1730 году, является старейшим в Хересе. Само историческое строение, присоединенное к старым крепостным стенам города, впечатляет не меньше хереса. Здесь проводятся различные мастер-классы на английском и испанском языках, начиная от дегустации хереса и бренди до сочетания вина с сыром.
  • Gonzalez Byass: Это один из самых знаменитых винных погребов в Хересе, также известный как Tio Pepe. На экскурсии по этой винодельне Вы узнаете историю семьи ее владельца, которая восходит к 1835 году. Здесь производят различные сорта хереса, однако винодельня в основном знаменита благодаря своим винам сорта Фино с солеными и цитрусовыми нотками.
  • Emilio Lustau: Lustau — это крупный винный погреб в Хересе, который был основан в 1896 году. Здесь производят разнообразный херес, но особенно стоит попробовать их линейку Reserva. Бронируя экскурсию, Вы можете выбрать между стандартной дегустацией, которая включает шесть вин, и полной дегустацией с девятью сортами вина из различных регионов хересного треугольника.
  • Bodegas Tradicion: Как торговая марка Bodegas Tradicion были созданы относительно недавно, но ее владельцы — представители династий производителей хереса, благодаря чему в наследство им перешли разнообразные старинные солеры. Производство вина здесь полностью подчинено традициям, а херес хранится в своем естественном состоянии без добавок и фильтрации. В этой винодельне организуются экскурсии, которые включают дегустацию 20-летнего хереса сорта Педро Хименес и проводятся на различных языках. На территории также размещается изумительная частная коллекция произведений искусства, среди который работы Веласкеса и Гойи, на которые Вы сможете полюбоваться во время посещения винодельни.

Санлукар-де-Баррамеда

  • Barbadillo: Barbadillo — это не только винодельня, но и Музей хереса Мансанилья. Основавшая это место семья первой начала разливать этот напиток в 1821 году. Присоединившись к экскурсии, Вы сможете посетить винодельню и музей. В конце посещения Вас ждёт дегустация четырех видов вин.

  • Hidalgo: В Санлукар-де-Баррамеда также находится винодельня Bodegas Hidalgo. Производство хереса началось в 1792 году, и затем винодельня передавалась из поколения в поколение. Попробуйте экскурсию по хересам VORS, где Вы сможете попробовать шесть видов вина, включая три VORS («вино, отмеченное как лучшее и редкое»), которые наливают прямо из бочки.

Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария

  • Osborne Bodega: Если Вы приехали в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, обязательно посетите эту винодельню, основанную в 1772 году. Здесь организовывают индивидуальные дегустации и групповые туры. В конце Вы можете заглянуть в магазин и купить несколько бутылок себе домой.

Тур по хересному треугольнику

Если Вы планируете посетить хересный треугольник, мы советуем начать с города Херес. Именно здесь Вы найдете одних из крупнейших в регионе производителей хереса вроде Bodegas Lustau, Fundador и Tradicion. В городе множество исторических достопримечательностей и увлекательных развлечений наподобие шоу андалузских лошадей, которое мы упоминали в нашем маршруте по Хересу.

Из Хереса Вы можете доехать до Санлукар-де-Баррамеда и посетить винодельни, которые специализируются в хересе сорта Мансанилья, например, Barbadillo и Hidalgo. Пока Вы здесь, Вы можете заглянуть в Casa Bigote и насладиться ужином из морепродуктов с видом на пляж.

Далее, отправляйтесь вдоль побережья до Чипионы, где Вы можете провести несколько дней на побережье перед тем, как отправиться в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Здесь Вы можете посетить винный погреб Osborne и затем прогуляться по речной набережной, где Вас ждут разнообразные тапас-бары.

Сорта Хереса

Херес Fino (фино; буквально: «тонкий, изысканный») — сорт самого су­хого светлого хереса крепостью 15 —17 %, который знатоки считают самым лучшим. Он производится в погребах-бодегах Хереса и Пуэр- то Санта Мария. В хересе фино еще присутствует живой дрожжевой грибок, который погибает при содержании спирта 17,5 %. Такой хе­рес со слегка горьковатым миндальным вкусом лучше всего пить молодым, так как с возрастом он утрачивает свою «живость», а пода­ют его обычно охлажденным в качестве аперитива или к закускам- тапас (tapas), супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и острым сы­рам. Знатоки советуют покупать это вино в небольших бутылках, так как после откупорки долго его хранить нельзя. Существует сорт экспортного хереса фино, который подслащивают и называют pale cream; впервые такой херес стала готовить компания Croft — одна из старейших фирм, поставляющих в Европу портвейн с 1678 года.
Херес Manzanillo, (манзанилья; буквально: «ромашка») — это просто разновидность чрезвычайно сухого хереса-фино крепостью 15,5 %, который производят в городе Санлуко-де-Барромеда (в устье Гва­далквивира), откуда в 1498 году каравеллы Колумба отправились в третье путешествие в Америку. Виноград для этого вина собира­ют рано, когда он имеет больше кислоты, а производству этого вида хереса особенно способствует местный климат, так как дрож­жевой грибок, необходимый для его изготовления, здесь развивает­ся не восемь месяцев, а круглый год. Манзанилья имеет слегка солоноватый морской привкус, и испанские кулинары часто исполь­зуют это вино для приготовления самых изысканных соусов, а так­же подают его холодным к закускам, супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и неострому сыру. Херес-манзанилья, выдержанный не­много дольше обычного, называют «манзанилья-пасада» (manzanilla pasada). В таком вине дрожжевой грибок практически исчезает и начинается старение вина — это промежуточная стадия хереса, за которой уже следует херес-амонтильядо.
Херес Amontillado (амонтильядо) — сорт полусухого светло-янтарно­го хереса с глубоким свежим ароматом и мягким букетом с тонами фундука, названный по имени испанского города Мантилья, где его первоначально производили. Для приготовления амонтильядо используют херес-фино 4 —5-летней выдержки, который затем вы­держивают в дубовых бочках еще 7 лет. Обычное содержание спир­та в таком вине 16—18 %, а у лучших марок достигает 20 %, так как в них добавляют спирт, чтобы убить дрожжевую плесень. Класси­ческое амонтильядо — дорогое вино, редко встречающееся за пре­делами Испании, а его экспортный вариант обычно подслащивают и маркируют как milk sherry; англичане, которые издавна ввозили его через Бристоль, называют подслащенный херес-амонтильядо Bristol milk (бристольское молоко).
Херес Palo cortado (пало-кортадо) — промежуточный между амон­тильядо и олоросо темный херес с очень изысканным приятным вкусом. Это сухое, но очень мягкое и дорогое вино сегодня можно встретить довольно редко.
Херес Oloroso (олоросо; буквально: «душистый») — сорт насыщенного, очень ароматного темно-золотистого хереса, который выдерживает­ся обычно дольше чем другие сорта и поэтому является достаточно дорогим. Крепость такого напитка после выдержки достигает 24 % — в начальный момент созревания это вино содержит 18 % алкоголя, и дрожжевой грибок в нем уже полностью убит. В экспортном вари­анте этот херес обычно подслащивают и маркируют как cream sherry или golden sherry; англичане чаще пользуются названием Bristol cream (бристольские сливки).
Херес Pedro ximenez (педро хименес) — немного похожий на олоросо, темно-золотистый, сладкий, очень мягкий и довольно редкий вид хереса, названный по сорту винограда, из которого его вырабаты­вают, чтобы отличить от хересов из винограда сорта Паломино (Palomino). В последние годы этот херес постепенно становится все более популярным как десертное вино.
Молодой херес можно пить через 4 — 5 месяцев после сбора вино­града, однако его марочные сорта должны выдерживаться не менее 3 лет — это минимальный срок для фино и манзанильи; амонтильядо выдерживают по крайней мере 5 лег, а олоросо — 7 лет. И все-таки настоящие знатоки считают, что херес должен быть выдержан не менее 50 лет, а по достоинству оценить это вино можно только попробовав херес вековой выдержки. Как говорят испанцы: «Херес должен делать дед, а пить — внук…»

Читать еще:  Лучшие сорта капуста белокочанная

Бокал для Хереса

Производство хереса и происхождение используемого для него ви­нограда контролируется государством, причем первыми это начали де­лать еще римляне, маркировавшие амфоры с вином из этого региона четырьмя буквами «А». В 1483 году городской совет Хереса принял декрет о том, что вина и изюм, экспортируемые из этого региона, дол­жны соответствовать определенным стандартам качества (правила сбора винограда и его транспортировки, характеристики бочек, время вы­держки вина и т. п.), что подтверждалось городской печатью. 27 ок­тября 1733 года Королевский Совет Кастальи выпустил новый декрет для гильдии виноторговцев, регулирующий правила хранения, выдер­живания и транспортировки вин, называемых хересом. В этом декрете даже был установлен список таверн, в которых официально разреша­лось подавать херес. И, наконец, в 1935 году был учрежден специаль­ный Совет (Consejo Regulador) для контроля происхождения всех хе­ресных вин.

Внимание! Самый лучший херес!

23 июля, 2010

С производством хереса много хлопот, что не пугает виноделов, посвящающих свою жизнь этому чудесному напитку. Лучшими производителями хереса можно назвать, как минимум, с десяток бодег. Мы же выбрали лучших из лучших, ссылаясь на авторитетное мнение испанских сомелье и дегустаторов.

Херес от Gonzalez Byass

Хозяйство Gonzalez Byass расположено в колыбели виноделия, в Андалузии, в городе Херес-да-ла-Фронтера. Владеет 800 га виноградников. Производственная мощность – 14 миллионов бутылок в год.

Херес от Gonzalez Byass представлен во всем своем разнообразии: есть и fino, и oloroso.

Бодега основана в 1835 году, и может похвастаться самым нижним рядом в солере, розлива 1847 года. Вина этого хозяйства характеризуются очень высоким качеством.

Среди марок особенно выделяются винтажные хересы Oloroso Matusalem, P.X. Noe, Oloroso Vintage.

Херес от Osborne

543 га владений винодельни Osborne расположены в пригороде Эль-Пуерта-де-Санта Мария.

В год Osborne выпускает около 8 миллионов бутылок. Среди них встречаются редкие винтажи 1827 года.

Томас Осборн построил свою первую бодегу в 1772 году. С той поры производство хереса не останавливалось ни разу.

Эксперты выделяют непревзойденный стиль серии хересов Rare Sherries, которые обладают чрезвычайно насыщенным вкусом и ароматом.

Херес от Antonio Barbadillo

Antonio Barbadillo – один из лидеров по производству хересов, выпускающий в год 10 миллионов бутылок.

Самыми знаменитыми марками являются Oloroso Seco Cuco (сухой херес, раскрывающийся нотами карамели, лесных орехов, апельсинов; приблизительная цена – 25 евро), Manzanilla Solear (сухой херес, отличающийся нотами яблок, орехов, специй).

Хересы Antonio Barbadillo лучше всего употреблять как аперитивы.

Также херес отлично сочетается с традиционной испанской паэльей.

Херес от Emilio Lustau Almacenista

Бодега Emilio Lustau Almacenista основана в 1886 году. По испанским меркам, еще молодая. Производит более 2 миллионов вина в год.

Дислоцируется в городе Херес-да-ла-Фронтера на 200 га виноградников.

Бодега выпускает несколько марок раритетных шерри, за которыми охотится коллекционеры.

Простым же потребителям Emilio Lustau Almacenista предлагает традиционный херес с хорошим потенциалом для хранения.

Херес от Garvey

Гервей стал первым ирландцем, занявшимся в Испании производством хереса. В 1756 году он основал собственную бодегу, которая в наши дни занимает площадь 50 га.

Самыми примечательными хересами этого производителя являются Amontillado, Onana, Palo Cortado Jauna и San Patrico.

Любители шерри называют продукцию Garvey напитками на все случаи жизни.

Сомелье, в свою очередь, рекомендуют пить их немного охлажденными. В кулинарном сопровождении эти хересы не нуждаются, хотя неплохо сочетаются с морепродуктами.

Херес от Sanchez Romate

Бодега Sanchez Romate, основанная в 1871 году, расположена в самом сердце Херес-да-ла-Фронтера. Сейчас хозяйство выпускает исключительные винтажи.

Pedro Ximenez, например, выдерживается в дубовых бочках 35 лет, Amontillado – 30.
Хересы Sanchez Romate – это густые напитки с насыщенным цветом, обладающие сладким вкусом и бархатистой текстурой.

Отдельно стоит упомянуть херес Cardenal Mendoza. Назвали его в честь исторической личности, сыгравшей решающую роль в освобождении Андалузии от мусульманского господства. Напиток имеет яркий вкус, насыщенный цвет красного дерева. Этот херес является визитной карточкой бодеги.

История хереса

Слово «херес» происходит от испанского названия одноименного города. Любители испанского футбола быстро поймут, о чем идет речь, потому что существует и клуб с таким названием. Херес еще называют «шерри» на английский лад. Некоторые полагают, что это разные напитки, однако это не так. Продукт считается крепким испанским вином, которое производится в живописном регионе Андалусия из белого винограда. При производстве получается 20-градусное вино с 2-3% сахара.

Алькасар Херес-де-ла-фронтера, провинция Кадис, Андалусия, Испания

Первые упоминания о напитке похожем на херес датируются еще временем до нашей эры. Об этом написано в римских источниках, в которых описано, как в римскую митрополию из испанских земель поставлялось вино определенного вида. Римляне назвали тогда будущий напиток следующим образом: «Ceret».

О возможных арабских корнях в названии

Также существует еще версия, что название произошло из арабского языка. В эту версию тоже можно поверить, потому что Испания до Средневековья, до изгнания арабов в северную Африку, обширно населялась этим народом. Арабы напиток называли Seris. В раннем Средневековье арабы стали называть напиток Sherish, откуда со временем в Англии и появилось название шерри, которое остается и по сей день, обозначающее херес.

Интересно, что, несмотря на исламизацию региона, арабы продолжали производить херес. В принципе, что-то подобное мы наблюдаем и нынче, но с вином, когда арабская страна Марокко активно производит вино, но почти 100% своей продукции продает во Францию, в которой вроде бы есть очень много вина. Это лишний раз доказывает, что предприимчивости нет границ! Когда к XIII веку испанцы окончательно стали изгонять арабов с Пиренеев, то в тот момент херес и стал окончательно называться хересом.

Херес в современном мире

Начиная с Нового времени херес получил распространение в Америке, которую откроют испанцы на излете Средневековья. В самой Испании появятся полноценные производители напитка, а в Англии даже начнут создаваться ассоциации хереса. Интересно, что в испанском городе Херес есть даже памятник Мануэлю Марии Гонсалесу, создавшему компанию Gonzalez Byass, который стоит с бочкой хереса и подписью «Pepe».

Чартерный дом Хереса, Херес-де-ла-фронтера, Кадис, Испания

Лучший херес

Для вашего удобства мы отобрали лучшие сорта испанского хереса, изготовленного по традиционным технологиям: путем остановленного брожения и последующей длительной выдержки методом Криадера и Солера. В разделе представлены лучшие сухие и сладкие хересы с насыщенным, богатым ароматом и приятным вкусом, в котором сочетаются ноты фруктов, пряностей и дерева.

Удобный фильтр поможет с выбором

Смотрите также

Удобство и надежность

Персональное отношение и квалификация персонала

Только официальные поставки

Свыше 4 тысяч наименований в наличии

Продажи под контролем ЕГАИС

В нашем магазине

Можно купить лучший херес по цене от 2061 руб.:

  • 2 предложения в наличии и под заказ, из них 1 в подарочной упаковке;
  • Объём от 0.5 до 0.75 л, крепость от 17% до 19%, выдержка 5 лет;
  • Регион производства: Андалусия.

Следите за новинками и акциями: Instagram Youtube

Продажа в магазинах по адресам Москва, ул. Сущевский Вал, д. 46с1 и Ленинский пр-т, д. 66, с 9:00 до 22:00.
ООО «Прогресо», ИНН 7720658332, лицензии № 77РПА0011517 от 02.09.2016 и № 77РПА0014704 от 08.11.2019.

Пн. – Пт. с 9:00 до 22:00

Сб. – Вс. с 11:00 до 22:00 Магазин закрыт

  • Наличные
  • Банковская карта
  • Юридическое лицо
  • vkontakte
  • facebook
  • twitter
  • whatsapp
  • telegram
  • viber
  • instagram
  • facebook
  • youtube

2006 — 2021 © Decanter.ru — Магазин элитного алкоголя

Пожалуйста, укажите ваше имя и номер телефона, и мы перезвоним вам в ближайшее время.

Сайт содержит информацию для лиц старше 18 лет. Размещенные на нем сведения не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования. Для доступа вы должны подтвердить свое совершеннолетие.

К сожалению, мы вынуждены отказать вам в доступе, так как сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Демонстрация информационных материалов и реализация алкогольной продукции в магазине осуществляется только для достигших совершеннолетия посетителей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector