Grkflower.ru

ГРК Флора
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшая мука высшего сорта

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Покупая муку для выпечки, важно понимать, что дорогой сорт – не гарантия успешного кулинарного эксперимента. Добиться нужной консистенции теста и приготовить вкусное блюдо можно, только если состав зерна и его помол сочетаются с прочими компонентами рецепта и соответствуют виду изделия. Любая хозяйка должна точно знать, как выбрать муку для блинов или пирогов, торта или хлеба, чтобы готовое изделие было съедено с удовольствием, а не отправилось в мусорное ведро.

Виды и сорта муки

По мнению опытных пекарей, для производства хлеба и сдобных изделий в хлебопечке лучше применять пшеничную и ржаную муку. Выпечка из нее очень вкусная, полезная, красивая, соответствует всем необходимым стандартам.

В свою очередь, каждая из них подразделяется на сорта, которые разрешают более конкретно подойти к выбору необходимых свойств и качества готового изделия.

Итак, пшеничный продукт делится на:

  • крупчатку;
  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная (цельнозерновая).

Крупчатка представляет собой продукцию наивысшего класса с самым мелким помолом. Она имеет красивый белый цвет. Из нее выпекают хлебобулочные изделия отличного качества и вкуса. Она применяется как для изготовления белого хлеба, так и сдобных булочек.

Сорт пшеничной массы также говорит о ее высоких свойствах. Он представляет собой сорт экстра-класса. Именно этот вид муки стоит на первом месте по своим свойствам. Для ее изготовления берут только серединную часть зерен пшеницы.

Первый сорт пшеничного продукта также используется для выпечки домашнего хлеба, но его рекомендовано смешивать с частью ржаной муки. Это полезный продукт для людей, находящихся на различных диетах. В остальных случаях первый сорт применяют для изготовления пряников, печенья, коврижек. Товар этой разновидности имеет более темный цвет, чем высшего сорта и крупчатка. Это обусловлено наличием в ней отрубей.

Цельнозерновая, или как еще называют обойная, мука представляет собой консистенцию мелкой крупы, так как для ее производства выполняют только один помол зерен. Ввиду того, что используется полностью все семя, такая мука обладает большим количеством полезных веществ. Среди них:

  • пищевые волокна;
  • клетчатка;
  • жирные кислоты.

Ржаная масса, как и пшеничная, состоит из нескольких видов:

  • сеяная,
  • обдирная,
  • обойная.

Для производства сеяного продукта выбирают только среднюю часть зерна. Она имеет белый цвет с легким кремовым оттенком.

Обдирная мука также представлена мелким помолом белого цвета с сероватым оттенком. В ее составе встречаются мелкие частички зерновой оболочки.

Обойная ржаная масса — самая полезная, так как в ней содержится большое количество отрубей. Она имеет серый цвет, используется для приготовления диетических хлебных изделий. В чистом виде такая продукция применяется редко, так как в ней содержится много смолистых веществ. От ее количества зависит внешний вид и структура полученного теста. Чем больше ее в смеси, тем плотнее получится масса, темнее будет ее цвет. Чтобы выпечка в итоге вышла мягкой, привлекательной, ржаную муку смешивают с некоторым количеством белой пшеничной. Пропорции частей зависят от назначения хлебобулочной выпечки и предпочтений потребителей.

Сорта пшеничной муки

Для приготовления определенного типа выпечки используются разные сорта муки. Их существует пять. Разберем каждый из них.

ВысшийМелкий, воздушный порошок белого цвета. Высший сорт самый калорийный. Используется для сдобной выпечки, хлеба.
ПервыйЧастички немного крупнее. Белый цвет отдает чуть сероватым или желтоватым оттенком. Подходит для несдобной выпечки.
ВторойХарактеризуется темным оттенком. Содержит большое количество полезных веществ.
ОбойныйИзготавливается из практически целых зерен. Частицы крупные. В кулинарии такая мука сочетается с продуктом более высшего сорта.
КрупчаткаСорт очень грубого помола, редко используемый в кулинарии. Найти такой продукт в магазинах довольно сложно. От воды почти не разбухает.

Наиболее популярными среди потребителей является пшеничная мука высшего и первого сорта. Они идеально подходят для приготовления хлеба, выпечки.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.

Читать еще:  Лучшие сорта коричневых помидор

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Какой сорт лучше?

Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже – это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути – совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.

Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.

Первый. Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.

Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.

Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.

Как выбрать

Оценить качество можно непосредственно в магазине и после покупки и вскрытия упаковки дома. Основные показатели и рекомендации при выборе продукта в магазине:

  1. Качественная мука упаковывается в бумажный или картонный пакет.
  2. При небольшом сжатии упаковки, частички должны немного поскрипывать.
  3. Если вес муки соответствует весу, указанному на этикетке, значит продукт не отсыревший, качественный.
  4. Если срок хранения составляет более года, скорее всего продукт содержит консерванты.

Рекомендуется приобретать муку в первые полгода с момента ее изготовления.

Оцените качество и дома, после совершения покупки:

  1. Хорошая мука обладает однородной консистенцией.
  2. Сожмите небольшое ее количество в ладонях. Если она превратилась в комок, скорее всего продукт отсырел.
  3. Мука не должна иметь ярко выраженного вкуса и аромата.

Перед приготовлением ее рекомендуется просеивать.

Популярные производители муки для хлебопечки

Производством муки для хлебопечки занимается много разных фирм. Некоторые из них выпускают несколько, отличающихся друг от друга, марок этого продукта. При выборе одного из брендов советуем вам учитывать фактор популярности. Только наиболее известные фирмы поставляют на отечественный рынок качественную и полезную для здоровья продукцию.

  • Raisio (Финляндия);
  • ОАО «Мельница» (Россия);
  • Макфа (Россия);
  • ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» (Россия);
  • ООО «Русские мельницы» (Россия);
  • ООО «Ресурс» (Россия).
Читать еще:  Какой сорт малины лучше?

Рейтинг самой хорошей по качеству хлебопекарной муки от Роскачества

Дали свою оценку реализуемой в российских магазинах муке и эксперты независимой лаборатории Роскачества, которые составили свой рейтинг лучшей продукции.

Согласно ему, самой качественной в рассматриваемом сегменте является следующая продукция:

  • MAKFA;
  • «Экстра»;
  • «Сокольническая» Традиционная;
  • Aro;
  • «Виктория»;
  • «Горошек»;
  • «Государевъ АМБАР»;
  • «Настюша»;
  • «Рязаночка».

«Французская Штучка» – со знаком качества

Цена -399 руб. за 2 кг

Особого внимания заслуживает мука этого российского производителя, которая была удостоена высшей похвалы экспертной лаборатории – «Знака качества». И немудрено, ведь мука набрала 5 из 5 баллов, причем по всем показателям.

Так, в ходе исследования было установлено, что мука была получена из качественно очищенного зерна, имея достаточное количество клейковины в составе и высокоактивные ферменты, отвечающие за пышность изготавливаемых изделий. Не подкачали и органолептические качества муки. Продукт обладает белым цветом, нейтральным ароматом и вкусом без кислинки и горечи.

«Алейка» – со знаком качества

Цена – 135 руб. за 2 кг

Была отмечена Знаком качества экспертизы и эта мука, изготовленная в Алтайском крае. Продукт в полной мере соответствует ГОСТ, как и было заявлено производителем. Так, в ходе исследований удалось установить, что перед помолом зерно подверглось тщательной очистке, имея оптимальное количество высококачественной клейковины в составе.

Хлеб из этой муки белый, с в меру плотным и рыхлым мякишем и равномерно прожаренной коричневой коркой. В готовом изделии не были обнаружены тяжелые металлы, токсины и прочие токсичные элементы.

Какая бывает мука кроме пшеничной

  1. Гречишная . Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
  2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
  3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
  4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
  5. Кукурузная . Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
  6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
  7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
  8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
  9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
  10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Пшеничная цельнозерновая мука от торговой марки С.Пудов

Раньше для меня С.Пудов была лучшая пшеничная мука. Не так давно я пекла хлеб и выводила закваску только на пшеничной цельнозерновой муке от торговой марки С.Пудов. И в принципе она меня устраивала по качеству. Но в последнее время я заметила, что качество муки снизилось. И даже, покупая свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, приходилось сталкиваться с ее прогорклостью. Такой подход меня не устраивает, и я решила отказаться от муки этого производителя.

Читать еще:  Лучшие сорта анемоны

Что скажут эксперты?

Услышав предложение сравнить и оценить качество домашнего хлеба, заместитель главного технолога ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко сразу задала вопрос:

— А марку муки использовали одинаковую?

— Да, высший сорт.

— Большое значение имеет маркировка М 54–25 или М 54–28, последняя цифра говорит о содержании клейковины. От этого показателя зависят хлебопекарные свойства муки — объем изделия, пористость, структура мякиша.

Ну все, думаю, пропал мой экперимент. Проверяю упаковки: два вида муки М 54–25 и два М 54–28. Что ж, заодно сравним, какая маркировка лучше проявила себя в домашней хлебопечке. Привожу на завод свои буханки. В лаборатории их внимательно изучают профессиональные хлебопеки — разрезают, нюхают, надавливают. Татьяна Коваленко делится впечатлениями:

— Все хлеба нормальные, хорошего качества, запах приятный. По объему второй и четвертый образцы, похоже, с клейковиной 28, а первый и третий — с 25. В четвертом образце более мелкая пористость и она более равномерная. Если режимы выпечки были одинаковыми, золотистый равномерный цвет корочки говорит о том, что в муке все нормально с ферментным комплексом. Выставляя оценки по органолептике, места бы определила так: 4, 2, 1, 3. Какие производители прячутся под номерами, участники экперимента не знают. Но мы знаем, что под первым номером мука «Житница», под вторым – Полоцкого комбината, третья – «Столичная мельница» и четвертая – «Лидская мука». Интересно, что обе муки с показателем М 54–25 дали на выходе больший объем хлеба, чем М 54–28, хотя по всем правилам должно быть наоборот. Клейковина — это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»: получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент ее в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.

Заместитель начальника производственной лаборатории предприятия Ирина Катмакова, попробовав буханки, говорит:

— Мякиш везде эластичный, третья булка пахнет немного сыропеклым, да и выглядит она хуже других — с мукой явно что-то не так, второй образец более ароматный, а четвертый — почти идеальный по внешнему виду и вкусу.

Для более глубокого анализа оставляю хлеб в заводской лаборатории: в течение суток инженер-химик Ольга Климук проверит физико-химические показатели моего хлеба. На следующий день Ирина Катмакова комментирует результаты:

— По влажности, кислотности и пористости буханки из домашней хлебопечки полностью соответствуют стандарту на хлеб из пшеничной муки СТБ 1009, разница между образцами не превышает полтора процента. Единственное отличие — внешний вид, объем и вкус. А это никак нельзя определить по составу муки, ведь высокое содержание клейковины важно именно для выпечки хлеба, для других изделий лучше использовать другую муку. Сравнить ее первый раз в магазине хозяйка не сможет: тут дело вкуса, пока не попробуешь — не поймешь. Если любите большой объем, берите муку с клейковиной 28, если хотите новых вкусов — пробуйте другую. Нужно знать, что высший сорт — это рафинированная мука, в которой остается меньше полезных веществ. Первый сорт полезнее, но хлеб будет иметь другой запах, и цвет у него будет более серый.

Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что этот продукт с определенными качественными признаками предназначен для определенного использования в питании.

НЕ ПОДНИМАЕТСЯ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: ПРИЧИНЫ

Есть обязательные требования

для каждого ингредиента:

Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.

Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем не на глазок, а мерной ложкой из комплектации хлебопечки.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector