Grkflower.ru

ГРК Флора
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшие сорта французских сыров

Лучшие сорта французских сыров

Подборка 10 лучших французских сыров позволит вам познакомиться с лучшими и самыми известными сырами Франции, которые стали неотъемлемой и очень важной частью французской кухни. Надо отдать должное, во Франции любят сыры весьма пахучие, что может быть непривычным и даже отталкивающим для новичков. Но, возможно, со временем вы привыкните и даже полюбите их.

Французские сыры часто называются также, как и город, где их стали делать. Их производство защищено специальным лейблом оригинального происхождения — АОС, рецепты приготовления сыров хранятся в тайне, как если это было бы большое сокровище! Когда то эти сыры даже использовали вместо денег! Так что они точно стоят того, чтобы попробовать!

Сыр Лафонтена

Иван Андреевич Крылов не сам придумал историю про Ворону и Лисицу, а заимствовал сюжет у французского баснописца Жана де Лафонтена, жившего за полтора века до него. Строго говоря, Лафонтена сначала перевёл Сумароков, а потом уж гениально пересказал Крылов, но это не столь важно. Важно, что комбинация Ворона-сыр-Лисица раньше появилась у Лафонтена.

Жан де Лафонтен родился в городе Шато-Тьерри, что примерно в 90 километрах от Парижа. В этих местах делают бри, один из самых знаменитых и самых древних французских сыров — ему больше тысячи лет. По форме бри похож на лепёшку. Покрыт благородной белой плесенью. Мягкий, нежный, душистый, текучий, его называют «сыр королей и король сыров». Без сомнения, Лафонтен бри любил и ел его регулярно. Но какой? Ведь во времена Лафонтена существовало три типа бри: бри де Мо, бри де Куломье и бри де Мелен. Они различаются между собой толщиной, диаметром и, разумеется, вкусом.

В замке Во Ле-Виконт, построенном суперинтендантом Людовика XIV Николя Фуке, среди экспонатов есть ширма времён Лафонтена с вытканными сюжетами из его басен. Лафонтен был частым гостем Николя Фуке. Один любознательный гражданин, разглядывая на полотнище ширмы лисицу и ворону, держащую сыр, определил, что по размеру этот сыр как раз подходил под стандарты бри де Мелен. У этого бри самый густой аромат («Лисица чует сыр. «). Любознательный гражданин пошёл дальше. Он провёл эксперимент и установил, что ворона, точнее ворон, как правильно говорится у Лафонтена, вполне может удержать в клюве лепешку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Мо в диаметре 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком толст, чтобы взять его в клюв. Все это дало основания любознательному гражданину утверждать: Вороне бог послал бри де Мелен! О своем открытии он объявил на ежегодном Салоне сыров, который проходит в Париже.

Новость опубликовали все европейские газеты. В Мелен потянулись туристы — пробовать сыр, упомянутый в знаменитой басне. Любознательный гражданин в одночасье стал знаменитостью. Производители бри де Мо и бри де Куломьер попытались выдвинуть контраргументы, но было уже поздно.

Пожалуй, неловко уточнять, что гражданин этот был вице-президентом Ассоциации производителей бри де Мелен.

что нужно знать туристу

1. Маруаль.

Возможно, маруаль был одним из первых сыров с промытой кожурой. Его изобретение, по большому счету, приписывают монаху в аббатстве Маруаль в X веке. Якобы этот монах пытался изобрести сыр, который по вкусу напоминал бекон, чтобы им можно было наслаждаться в дни поста, когда мясо было запрещено католической церковью.

Этот квадратный сыр, произведенный в северных французских регионах Пикардия и Нор-Па-де-Кале, имеет липкую апельсиновую кожуру и плотный, слегка сливочный внутренний мир. В 2008 году французский комедийный фильм «Бобро поржаловать!» популяризировал миф о том, что местные жители едят на завтрак сыр, смоченный в кофе, но он гораздо вкуснее в сочетании с местным пивом.

Читать еще:  Лучшие сорта ирги

2. Бри де мо.

Почти дюжиной различных сыров может похвастаться Бри как частью своего названия, но бри де мо, названный в честь города, рынок которого был ближе всего к региону, где производится этот сыр с цветущим ободком, на сегодняшний день является самым известным. Огромные круги грибовидного Бри де Мо можно купить у торговцев сыром по всему Парижу. Несмотря на свой истинный регион производства, парижане давно считают его своим местным сыром.

фото французских сыров

3. Камамбер.

Сходство камамбера с бри не является совпадением, если верить местной легенде: после французской революции упрямый священник отказался поклясться в верности новой республике и бежал из Парижа в Англию через Нормандию, где он столкнулся с местной женщиной, Мари Харель, которая помогла ему спрятаться от властей. Чтобы поблагодарить ее, он дал ей рецепт местного парижского сыра бри, который она сделала в местных формах ливаро, таким образом получив сыр, который она назвала в честь своей маленькой деревни – камамбер.

Сегодня большая часть французского производства камамбера пастеризована; вместо этого выберите сыр, сделанный Fromagerie Durand в деревне Камамбер, один из последних, сделанный из сырого молока фермером производителем, который разводит свой собственный скот.

лучшие сыры Франции

4. Сент-мор-де-турен.

Франция является домом для большого количества козьего сыра, по некоторым подсчетам их 1000 различных! В результате сложно выбрать фаворита, но сент-мор-де-турен определенно находится там. Этот козий сыр долины Луары производится недалеко от города Тур в причудливой деревне, которая в которой находится небольшой замок и дольмен.

Сыр известен своей формой бревна и пепельной коркой, а также проходящей через него ржаной соломой, используемой в процессе производства, чтобы помочь ему удержаться вместе. Не путайте его с сен-мором – этот промышленный сыр далеко не так вкусен, как настоящий сент-мор-де-турен.

5. Рокфор.

Самый первый сыр, получивший статус защищенного во Франции в 1920-х годах, рокфор – это голубой сыр, приготовленный из овечьего молока и пенициллиновой плесени. Деревня Рокфор-сюр-Сульзон является домом для нескольких производителей, в том числе семьи Карлес, одного из старейших и самых знаменитых в регионе.

фото французских сыров

6. Конте.

Регулярно называемый любимым сыром Франции, конте – это прессованный сыр из Франш-Конте, недалеко от французской границы со Швейцарией. Произведенный на гигантских колесах весом более 100 фунтов и выдержанный от нескольких месяцев до почти четырех лет, конте может варьироваться от фруктового и гибкого до орехового и жесткого.

В альпийском регионе, где его производят, работают более 100 небольших кооперативов, известных как Fruitieres, которые производят эти массивные колеса сыра.

лучшие сыры Франции

7. Эпуас.

Бургундия наиболее известна своим вином, но ее местный сыр эпуас не следует упускать из виду. Этот мягкий сыр моется в «Мар де Бургонь», местном бренди из выжимок, по мере старения. Полученный сыр может похвастаться острым ароматом, но в паре со сладким вином «Сотерн» – это местное наслаждение.

Истинный эпуас из сырого молока производится компанией Gaugry в 12 километрах от Дижона. Посещение ресторана Fromagerie позволяет посетителям исследовать бургундскую сельскую местность и попробовать это местное блюдо.

8. Броччио.

Один из самых известных сыров с родного острова Наполеона Корсики – броччио. Это мягкий сливочный сыр из овечьего молока, похожий на рикотту. В конце XIX-го века поэт Эмиль Бержера писал, что тот, кто не пробовал броччио, не знал острова, который стоит посетить из-за его великолепных пейзажей, а также местных продуктов.

Сыр достаточно мягкий, чтобы его можно было употреблять в пикантных или сладких блюдах. Чизкейк из броччио – это настоящее наслаждение.

Читать еще:  Лучшие сорта помидор розовых

фото французских сыров

9. Традиционный салер.

Этот сыр, похожий по текстуре на чеддер с растительным, ореховым вкусом, выделяется из других оверньских сыров, таких как канталь или салер, имея очень строгий набор правил, касающихся его производства, включая использование только молока местного крупного рогатого скота салерской породы. В результате этих правил, только пять производителей остаются в регионе, выпасая свой скот на богатой почве этого великолепного, вулканического участка.

лучшие сыры Франции

10. Мимолет.

Этот ярко-оранжевый сыр с лунной поверхностью родом с севера Франции, где по легенде его изобрели назло голландцам. Реальность немного сложнее, но это все еще восхитительная эмблема региона, с ореховым вкусом, который только становится все более интенсивным по мере старения сыра.

Реблошон Савойя (Reblochon Savoie) – мягкий сыр, родом из альпийского предгорья, в переводе означает жульничество. Его изобретение связано с легендой о том, как в целях экономии, крестьяне не до конца доили коров, чтобы уменьшить размер налога. Повторный надой давал очень жирное молоко, из которого изготавливали сыр с ароматной корочкой. Его часто используют в запеканках.

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) – является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.
2. Банон (Banon) – имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.
3. Capricette – продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.
4. Шабишу (Chabichou) – мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.
5. Chevre au Poivre – выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).
6. Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.
7. Montrachet – производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.
8. St. Marcellin – слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.
9. Сент-Мор (Sainte Maure) – имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Что такое AOC для сыров

Доим корову, позволяем молоку створожиться, удаляем сыворотку – все начинается с этих, казалось бы, простых действий. Однако для специалистов значение имеет и время года, и порода коровы, и ее повседневное меню. Поэтому у прославленных сыров на этикетке можно увидеть надпись АОС («Контролируемое наименование по происхождению») – своеобразный знак качества, которым отмечаются не только известнейшие вина.

Регламентируется форма, размер, время и способ приготовления сыра, и даже место, где пасутся буренки.

Легенда французской гастрономии. Все знают о его сногсшибательном аромате, пожалуй, это самый известный голубой сыр в мире. Он изготавливается из овечьего молока и используется в кулинарии для приготовления знаменитых соусов. Его особый запах напоминает изюм и грецкие орехи. Часто этот сыр подают перед едой в качестве аперитива. Знаменитые зеленоватые пятна пенициллинового грибка делают этот сыр очень узнаваемым.

Читать еще:  Лучшие сорта летнего чеснока

Мимолет

О происхождении этого сорта до сих пор ведутся споры. Есть мнение, что французские крестьяне не сами придумали рецепт сыра, а подсмотрели его у голландцев. Ведь Мимолет варят и в Нидерландах. Французской же родиной сыра считается город Лилль.

Мимолет варят из коровьего молока. Характерной чертой сорта является мякоть насыщенного оранжевого цвета (благодаря красителю из семян аннато) и серая корка. В процессе созревания на сырные головки подселяют специального клеща, который прогрызая себе ходы образует уникальный узор на сыре.

Орехово-фруктовый карамельный вкус сыра раскрывается в сочетании с вином, разными сортами французского пива или шампанским.

9 Brocciu

Национальная гордость Ile de Beaute, Brocciu — единственный сыр, приготовленный из сыворотки. По легенде, людоеду, похитителю животных, который в обмен на свою жизнь раскрыл секрет производства Броккью, угрожали корсиканские пастухи.

Название Brocciu происходит от слова “brousse”, которое является ссылкой на провансальский свежий сыр. Как сказал автор Эмиль Бержерат: «Тот, кто никогда его не пробовал, не знает острова» (конец XIX века).

Хорошо сочетается с: корвиканским Calvi (белое), Pouilly-Fuissé, Бургундия (белое) или Crozes-Hermitage (белое)

Сыр Белокского Аббатства

— это массивный круг диаметром 25 см и весом 5 кг. В результате длительного созревания сыр приобретает весьма характерный острый вкус. Говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Сыр покрыт натуральной корочкой серого, бежевого, коричневатого или красноватого цвета.

Немного истории

История этого сыра

естественным образом связана с историей Белокского Аббатства. Она началась в 1875 г., когда пять монахов-бенедиктинцев, среди которых были три пыстыря и два послушника, основали монастырь в живописном уголке Пиренеев недалеко от города По. Этот край называется Беарн (Bearn). В 1889 г. монастырь был возведен в ранг аббатства. Основатели монастыря происходили из простых крестьянских семей овцеводов, и образ жизни для них сводился к двум словам «молитва» и «разведение овец». Из молока, который давали овцы, монахи научились делать сыр по собственному рецепту и настолько преуспели в этом, что в наши дни овечий сыр Белокского Аббатства можно купить и в Париже.

Изготовление

Белок производят из молока

манехской породы овец, которую легко можно узнать по красноватой морде. Монахи используют молоко не только с собственной фермы, но и покупают его у крестьян со всей округи, оставляя за собой право контролировать его качество. При монастыре работает цех по изготовлению сыра, приносящий хороший доход. При этом церковные сыроделы категорически не приемлют какой-либо элемент промышленного производства, будь то использование использование химической закваски или хранение сыра в герметичной пластиковой упаковке.

Процесс изготовления сыра

начинается со створаживания молока. Степень готовности калье определяют, держа на весу его куски. Если куски легко разламываются, пришло время разрезать калье на кусочки и медленно их перемешивать. Кстати, Людмила Волкова подсказала, что по-русски это называется «постановка зерна». Смысл этой операции — отделить творожные зерна, из которых получается сыр, от сыворотки. Далее массу прессуют и производят посолку, погружая молодой сыр в ванну с соляным раствором. Созревание в прохладном погребе длится минимум 6 месяцев. За это время сыр покрывается натуральной корочкой и приобретает все характерные вкусовые качества.

Белокское Аббатство

— одна из достопримечательностей французской Страны Басков. Сам монастырь закрыт для посетителей, но зато есть возможность посетить церковь и магазин, где продают настоящий Белок. По вашей просьбе будет устроена демонстрация видеокассеты с рассказом о всех этапах изготовления этого сыра.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector