Grkflower.ru

ГРК Флора
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшие сорта сельди

Океанические сельди (лат. Clupea) – ценные промысловые рыбы семейства Сельдевые, обитающие в на севере Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане. Несмотря на то, что к роду относятся 5 видов рыб, самыми известными его представительницами и наиболее важными с экономической точки зрения являются сельди атлантическая и тихоокеанская.

Все сельди – стайные рыбы, большую часть жизни они проводят в движении, в окружении себе подобных. Длина плотного сельдевого косяка может достигать 150 км.

Сельдь филе-кусочки в масле, «Меридиан»

Производитель: ОАО ПКП «Меридиан» г. Москва

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное, соль, декстроза, лактоза, регуляторы кислотности: цитраты натрия, ацетат натрия, лимонная, молочная, яблочная кислоты, Е575, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, консерванты Е211 и Е202.

Очень много химии, хоть и с низкой степенью опасности.

Когда открыли банку, селедки не было в середине, только по краям. Разваливается и немного горчит, не сильно соленая, безвкусная.

Цена: 60 руб/100 гр
Средний балл: 3,6

Для сельди соленой второго сорта характерны нормальная длина тушки и чистая поверхность. Допускаются незначительное количество желтоватого налета, легкое потускнение кожицы, небольшие повреждения туловища и головы, но строго без выпадения внутренностей (в одной банке не более 30% рыб могут иметь повреждения).

Консистенция сельди: нежная, сочная, плотная. Допустима небольшая сухость тушки.

Наличие посторонних примесей в таре запрещается.

Купить селедку и не ошибиться!

Возможность наслаждаться нежным солоноватым вкусом селедки появилась в начале XIV века благодаря голландскому рыбаку. Именно он изобрел способ засолки только что выловленной сельди прямо на корабле. Это позволило сохранять свежесть и вкус рыбы при ее доставке на рынок. Он же стал удалять селедке жабры, в которых скапливалась вся горечь, делавшая этот продукт непригодным для еды.

Зачем покупать?

В небольших количествах селедка незаменима в рационе. Ее химический состав прекрасно сбалансирован и включает в себя весьма редкие, уникальные элементы. Белки — от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей.
Витамин A – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина. Витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества — в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.

Какая бывает?

Для справки:

В икре сельди присутствуют лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры содержится «хороший» холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин — от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.

Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране. «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Слово «матье» на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Читать еще:  Лучшие сорта красного винограда

Интересно, что в малосоленой рыбе встречаются болезнетворные микроорагнизмы, подавить развитие которых может только более соленая среда с концентрацией соли от 10 до 15%.
Качество сельди соответствует первому и второму сортам. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато (это происходит из-за окисления жира), иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.

Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок.

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.

Как правило для сельди используют простой, специальный или маринованный посол. По качеству подразделяют на I и II сорта. Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Выбираем

Оценку качества селедки начинают с визуального анализа.
Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
Хорошая сельдь — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
Еще одним распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается — смело выбрасывайте.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше — обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Также при покупке стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.

Упаковка

Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается? Рыба испорчена. У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом. Сельдь чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селедке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.

Важно

Как только селедка оказалась на вашей кухне, ее следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей. Чересчур соленую селедку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую сельдь. Селедку из любой емкости лучше всего переложить в стеклянную банку. После чего залить рассолом и убрать в холодильник. Если магазинного рассола мало, несложно приготовить домашний: вскипятите пиво вместе с черным перцем.

Читать еще:  Лучшие сорта итальянских вин

Салака

Нередко селедкой называют балтийскую салаку (Clupea harengus membras). Эта рыба является подвидом привычной атлантической сельди, но внешне проигрывает сородичу — размер тушки не превышает 20 см.

Невысокий спрос также объясняется низкой жирностью мяса.

Однако ценители сельди знают, что вкусовые качества балтийской салаки высоки. Ее несложно почистить перед приготовлением, а использовать можно для засолки, запекания, тушения — в любом блюде прослеживается выраженный селедочный привкус.

Какая сельдь лучше атлантическая или тихоокеанская?

По данному вопросу мнение неоднозначно. Некоторые хозяйки отмечают, что тихоокеанская сельдь – самая вкусная и жирная. Существует множество ее подвидов, но самая лучшая и качественная – олюторская. Более того, этот сорт очень ценится в России именно за большое количество полезных жирных кислот.

Другие хозяйки считают, что вкусовые качества лучше у атлантической селедки. В местах ее вылова наиболее благоприятные условия для откорма и размножения. Рыба этого сорта имеет нежное мясо, приятный вкус и аромат.
Если смотреть с точки зрения кулинарии, то для салатов (шубы и винегрета) оптимально подойдет атлантическая селедка. Её также желательно использовать для форшмака. Тихоокеанскую лучше подавать в чистом виде или под луком и маслом, как закуску.

Следовательно, между этими двумя видами сельди нужно выбирать ту, которая подходит вам по жирности, вкусу и способу приготовления.

Другие материалы

Яблочный спас

Удивительный продукт природы, имеющий целую гамму вкусов: от нежных и сладких до резких и кисловатых, но всегда с приятным характерным вкусом и ароматом. Именно поэтому яблоко является рекордсменом среди собратьев в кулинарном использовании – это неисчерпаемый источник для выверенных старых и совсем новых и неожиданных рецептов для выпечки. Магазины «ДА!» советуют вам для десертов выбирать сорта с сильным запахом. Лучший сорт для кулинарной обработки – антоновка.

Как перестать выбрасывать продукты

Знаете ли вы, что одна треть всех произведенных в мире продуктов выбрасываются? Между тем, такова официальная статистика ООН. Цифры ужасают: пищевые отходы составляют 1,3 млрд тонн в год и занимают площадь в 1,4 млн гектаров.

Основу рациона молодых особей сельди составляет зоопланктон. Особенно важным для роста и набора массы является вид ракообразных Calanus finmarchicus. Это небольшие рачки размерами до 3 мм, которые на 70% состоят из жира. Благодаря потреблению этого вида рачков в сельди накапливается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, а ее мясо становится нежным.

Количество ракообразных в составе планктона зависит от региона и может составлять от 3 до 30% от общей массы. Именно поэтому каждая разновидность сельди, являющиеся эндемиком и обитающая в пределах одной территории, отличается по составу мяса и его вкусовым качествам.

Более взрослым самцам и самкам для полноценного насыщения не достаточно планктона, поэтому они начинают употреблять в пищу икру и молодь других видов рыб, более крупных ракообразных, бентос.

Заключение

Блюда из первосортной, плотной и сочной сельди станут украшением вашего рыбного стола, если вы не ограничитесь всем известными рецептами, просто порезав ее с маслом и луком или упаковав в «шубу». Настоящим гурманам не следует уподобляться недалекой и потому смешной героине рассказа Тэффи «Роковая женщина», отождествлявшей поедание этой замечательной рыбы с пошлостью. Просто отыщите рецепты из разных кухонь мира: шведские, норвежские, голландские, еврейские, корейские — и сельдь заиграет новыми оттенками вкуса!

Где обитает сельдь в России

Россия добыла в прошлом 2020 году 4 970 000 тонн, больше половины всей добычи приходится на дальневосточный промысел в Охотском и Беринговом морях. Именно они являются главными кладовыми биоресурсов, и улавливаются там в больших количествах: сельдь (410 тыс. т.), лосось, мойва. И со значительным отрывом: краб, навага, палтус, камбала и др. Более 500 тыс. тонн пришлось на добычу в Баренцевом и Северном морях.

Читать еще:  Какой сорт малины лучше посадить?

Рыбаки из Мурманска и Архангельска добывают рыбу в Атлантике — исключительно экономической зоне других государств. В соответствии с межправительственными соглашениями, некоторые государства разрешают на своей территории ловить обитателей глубин иностранным рыбакам. И примерно 600 тыс. тонн улова пришлось на Атлантику. Преимущественно улов приходится на такие виды рыб как: треска, пикша, мойва и немного сельди.

Небольшой улов в западном бассейне — Балтийское море, в Азовско-Черноморской зоне и наименьшая добыча в Каспийском море. Внутреннее рыболовство приходится на реки.

Потребление рыбы в России в сравнении с другими странами — среднее. Лидеры-рыбоеды — Япония и Корея. Но в сравнении с Америкой, Россия ест рыбу в два раза больше, а с Германией — в четыре. По данным Росрыболовства, среднее потребление рыбы на 1 россиянина в год составляет 25 кг. В крупных мегаполисах и прибрежных зонах употребление её гораздо выше. Лидирует по потребительским пристрастиям среди рыбных изысков — сельдь.

Последние исследования показали, что сельдь приближается к берегу в связи с распределением концентрации солевых океанических масс и температуры, что является благоприятным явлением для рыбаков.

pixabay.com

В центральной России

Добычи селёдки во внутреннем бассейне не хватает для потребительского удовлетворения, поэтому ввоз океанической составляет примерно столько же. Промышленные предприятия, находящиеся в центральной России, почти не работают с дальневосточной сельдью в связи с дороговизной доставки, поэтому основной приток приходится на сельдь Атлантическую.

Польза и вред

Полезные свойства

Тяжело найти другую рыбу, которая бы могла похвалиться таким огромным количеством полезных свойств, как селедка. В Швеции даже ходит поговорка: «Селедка — на столе, врач — в стороне». И это действительно так. Многочисленные исследования доказали, что селедка, благодаря высокому содержанию жирных кислот омега-3, очень полезна для сердца и сосудов человека. Кроме того, она значительно увеличивает количество «полезного холестерина » в крови (липопротеинов высокой плотности). Липопротеины в свою очередь значительно снижают риск заболевания атеросклерозом и другими не менее опасными сердечнососудистыми заболеваниями.

Доказано, что полезный селедочный жир значительно уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что снижает шанс заболевания опасными недугами, в том числе и диабета второго типа. Стоит сказать и о том, что в составе этой рыбы содержатся активные антиоксиданты. Сельдь является «рекордсменом» среди рыб и по содержанию витамина D (в 100 граммах селёдки содержится три дневных нормы витамина), который просто необходим для роста костей и правильного функционирования почек. Этот витамин крайне важен для детей, особенно зимой, когда организм страдает от нехватки прямых солнечных лучей. Кроме всего прочего, она позитивно влияет на работу мозга, а также улучшает зрение. Дело в том, что сельдь легко усваивается человеческим организмом и является для него идеальным источником белка.

Вредные свойства

Не смотря на все полезные свойства селедки, необходимо понимать, что большинство из нас потребляет её с солью (солёную или слабосолёную). Поэтому кушать ее необходимо очень осторожно, ведь известно, что всего лишь 1 грамм соли может связывать до 100 миллилитров жидкости. В связи с чем врачи советуют не увлекаться сельдью гипертоникам, людям с больными почками и тем, кто страдает от отёков различной природы.

В 100 граммах слабосоленой селедки находится примерно 6,3 граммов соли, а в тихоокеанской солёной – 14,8 граммов. Перенасыщение организма солью вызывает задержку жидкости, поэтому сердцу приходиться работать с увеличенной нагрузкой только для удаления лишней воды и соли.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector