Grkflower.ru

ГРК Флора
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучшие сорта сыра

Лучший сыр в России — рейтинг 2021 года

Поверьте, не только в Швейцарии и во Франции изготавливаются качественные сыры. Безусловно, эти страны лидируют в рейтинге лучших производителей такой продукции, но и в России производится качественная продукция, в пользу чего говорят результаты независимой экспертизы и отзывы реальных покупателей, на основе которых составляются рейтинги топовых продуктов, о чем, собственно, и пойдет речь.

  1. Лучший российский сыр – рейтинг по контрольной закупке от Роскачества 2021 года
  2. Laime
  3. «Луговая свежесть»
  4. «Сыробогатов»
  5. Valio
  6. «Город сыра»
  7. «Каждый день»
  8. «ВкусВилл»
  9. Топ популярных производителей в России и Беларуси, по отзывам покупателей
  10. Arla Natura – сливочный сыр на 1 месте
  11. Cheese Gallery, пармезан
  12. Ламбер
  13. Брест-Литовск Российский
  14. Брест-Литовск Гауда

Что такое вкусный сыр?

Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Нарушение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но чаще может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести и даже горечи.

Учёными доказано, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.

Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!

Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.

Самые вкусные сорта сыра

Каждый сорт сыра вкусен по-своему. Этот натуральный кисломолочный продукт можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также использовать в качестве дополнительного ингредиента. Сыры добавляют в салаты, пиццу, итальянскую пасту, в овощные горячие блюда, фондю и т. д. Этот продукт подается в качестве десерта и вкусной закуски к винам.

Каждый сорт сыра содержит определенный состав компонентов и различается по вкусовым качествам. Предлагаем изучить 15 самых популярных сортов сыра, которые наиболее ценятся гурманами во всем мире.

Пармезан

Пармезан – настоящий король сыра твердых сортов, содержащий 392 ккал. Он изготавливается в Италии по уникальной технологии, позволяющей получить невероятной вкусный сыр с глубоким ароматом, приятной остринкой и нотками лесного ореха. Для получения 1 кг сыра требуется 16 л молока! Продукт созревает на протяжении 12-36 месяцев. В продажу поступает в фасованном виде, так как вес одной головки сыра достигает 40 кг.

Пармезан – самый твердый сыр, который при нарезке часто крошится. Резать его нужно аккуратно тонкими ломтиками. Подается с грецкими орехами и грушей. Можно добавлять в омлеты, пасту и ризотто.

Бри – один из самых известных старинных сыров Франции мягкого сорта со специфическим ароматом и плесневелой корочкой. В зависимости от срока вызревания вкус может варьировать от грибного до фруктового. В 100 г продукта содержится около 330 ккал. Отлично сочетается с фруктами.

Камбоцола

Камбоцола – известный немецкий мягкий сыр из коровьего молока. Имеет плесневелую корочку, яркий насыщенный вкус с пикантной остринкой и необыкновенный запах. Подается в качестве аперитива в десертной сырной тарелке. Сочетается с грецкими орехами, фруктами, а также белыми и красными винами. На 100 г продукта приходится 427 ккал.

Камамбер

Камамбер – французский мягкий сыр из коровьего молока с непревзойденным ароматом. Он покрыт белой пушистой корочкой плесени. Цвет сыра белый, вкус – нежный грибной. Подают на сырной тарелке. В 100 г продукта содержится 300 ккал.

Дорблю

Немецкий голубой сыр с плесенью дорблю имеет плотную рассыпчатую структуру. Цвет сыра светло-кремовый с голубоватыми прожилками. Отлично сочетается по вкусу с красным сухим вином, фруктовой нарезкой и орехами. В 100 г продукта содержится 354 ккал.

Рокфор

Самый известный во всем мире голубой сыр рокфор изготавливается во Франции из овечьего молока. Он покрыт белой блестящей корочкой, слегка влажной. Имеет пикантный аромат с нотками лесного ореха. Хорошо сочетается с белым десертным вином «Сотерн» и крепленым портвейном «Порто». В 100 г продукта содержится 335 ккал.

Тет-де-Муан

Эксклюзивный сыр тет-де-муан родом из Швейцарии, изготавливается исключительно из коровьего молока, полученного в летние месяцы года. Срок созревания – более 90 дней. Отличается приятным выраженным ароматом и ярким острым вкусом. Идеально сочетается с белым вином, орехами и виноградом. В 100 г продукта содержится 410 ккал.

Горгонзола

Итальянский сыр с голубой плесенью горгонзола позиционируется как десертный продукт, прекрасно сочетаемый с винами красных сортов. Имеет сладковато-острый вкус с нежным легким ароматом орехов. Содержит 358 ккал на 100 г.

Идиасабаль

Идиасабаль – испанский прессованный сыр твердых сортов, изготавливаемый из сырого и пастеризованного овечьего молока. Продукт благородного цвета слоновой кости имеет пикантный вкус, оставляющий долгое послевкусие. Срок созревания – 2-10 месяцев. Подается как десерт, хорошо сочетается с винами, орехами и фруктами. Калорийность продукта – 385 ккал на 100 г.

Чеддер

Чеддер – популярный английский твердый сыр. Обладает остро-кисловатым вкусом с пикантными нотками ореха. Срок созревания – от 3 до 15 месяцев. Молодой сыр обладает нежным молочным вкусом. Выдержанный сыр более солоноватый с выраженным ореховым вкусом. Хорошо сочетается с бананами и красным вином. На 100 г продукта приходится 393 ккал.

Аппенцеллер

Аппенцеллер – прессованный швейцарский сыр твердого сорта с выдержкой от 3-х месяцев до полугода. Сыр тепло-соломенного цвета с крошечными дырочками и желто-оранжевой корочкой обладает терпким приятным вкусом с ароматом фруктов или орехов. Уникальный вкус сыру придает пряно-солевой раствор, которым обрабатывается продукт в процессе созревания. Он хорошо сочетается с фруктами, орехами, белым и сухим красным вином. В 100 г продукта 403 ккал.

Конте

Конте – французский сыр из коровьего молока с выраженным сладковатым вкусом и ореховым привкусом. Цвет сыра бледно-кремово-желтый, корочка – серовато-коричневая. Срок созревания – от 4 месяцев до года. Сочетается с фруктами и овощами. Используется в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении салатов, фондю, канапе и других блюд. Содержание калорий – 407 ккал на 100 г продукта.

Грюйер

Грюйер – традиционный швейцарский сыр с пикантным ароматом и слегка ореховым вкусом. Продукт твердого сорта однородной структуры, без дырок, изготавливается из свежего молока. Срок созревания – от 5 до 15 месяцев. Входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра во всем мире. Незаменимый ингредиент при приготовлении фондю, пасты, запеканок, соусов и других вкусных блюд. В 100 г продукта содержится 398 ккал.

Кабралес

Кабралес – знаменитый испанский сыр полутвердых сортов с голубой плесенью и маслянистой текстурой. Изготавливается из сырого коровьего молока. Имеет неповторимый оттенок вкуса и выраженный пряно-кисловатый запах. Продолжительность вызревания сыра – 2-4 месяца. Подается с хлебом и мясными блюдами. Хорошо сочетается с молодым красным вином. Калорийность – 382 ккал на 100 г.

Эмменталь

Эмменталь – швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока с пикантным пряно-сладковатым вкусом с большими круглыми дырочками. Срок созревания – 2-18 месяцев. Является основным ингредиентом в приготовлении швейцарского фондю. Сочетается с фруктами, сладким десертом и красным вином. На 100 г продукта приходится 380 ккал.

В мире существуют и другие популярные сорта сыра, изготавливаемые в разных странах по традиционным рецептам с соблюдением особых технологий.

Обязательно попробуйте лучшие сыры мира при первой же возможности и оцените их пикантные вкусы и ароматы, несравнимые с другими видами продукта.

Лучшие сорта Российского сыра

ВкусВилл Российский

Российская компания первый раз предстала перед покупателем в 2009 году, имея название «Избенка». Она позиционировала себя как борец за натуральные продукты без химических добавок. Фирма держала свой ориентир только на молочную продукцию. Как утверждает основатель, им хотелось доказать всему миру, что даже в такое модернизированное время можно купить натуральный товар. Постепенно небольшое предприятие набирало обороты и стало открывать магазины с более широким ассортиментом под названием «ВкусВилл».

Торговая марка со всей ответственностью подходит к производству своей продукции. Перед тем как сыр окажется на прилавках магазинов, его тщательно дегустируют, замеряют органолептические показатели, делают заметки и отправляют при необходимости на доработку.

В состав сыра «ВкусВилл» Российский входят:

фермент животного происхождения;

Продукция «ВкусВилл» ежедневно тестируется на качество и соответствие всем показателям ГОСТа. Сыр Российский имеет в составе только натуральное пастеризованное коровье молоко. Его вкус ощущается как классический сырный. Покупатели довольны качеством продукции и делятся своими отзывами в сети. Они отмечают, что сыр имеет нежный вкус, хорошо режется ножом, сбалансирован по соли, имеет натуральный цвет и запах. Производитель достоин уважения и в нашем рейтинге занимает первую позицию.

Условно сыры можно поделить на два вида: предназначенные для широкой публики и деликатесные, выдержка которых может доходить до нескольких лет. Именно эти сыры из разряда деликатесных относятся к числу самых вкусных в мире.

Пармезан

Среди сыров, принадлежащих к категории вареных и прессованных, больше всего поклонников по всему миру у пармезана. Продукт, изобретенный монахами-бенедектинцами, имеет твердую чешуйчато-зернистую ломкую структуру и характерный острый пикантный вкус с тонким ароматом.

В оригинале для его приготовления используют молоко коров, выращенных на землях Италии. Технология его изготовления сложна, процесс очень длителен и может достигать от 12 до 36 месяцев.

Читать еще:  Лучшие сорта индийского чая

В процессе выдержки продукт теряет до нескольких килограмм, но зато приобретает твердую структуру, которая при нарезании крошится. Чем старше становится сыр, тем больше у него проявляется вкус лесного ореха. Готовый продукт идеально подходит в качестве приправы к горячим овощным и мясным блюдам, пиццы, ризотто и разного рода салатам.

Кабралес

Испанский полутвердый сыр имеет нежный пикантный вкус и маслянистую структуру. Он обрамлен мягкой корочкой темного цвета. Продукт изготавливается из чистого коровьего молока или смеси на основе козьего и овечьего. Свое название он получил в честь окрестностей Кабралеса, в известняковых пещерах которых созревает в течение 3-6 месяцев. Эти пещеры уникальны своим микроклиматом с высоким процентом влажности, в которых произрастает необходимый для производства продукта грибок.

Поскольку созревание сыра происходит под воздействием плесневых грибов, его готовые волокна успевают насквозь пронизаться голубыми нитями. Вкусовой букет продукта раскрывается в сочетании с красным вином.

Рокфор

В продолжение темы о самых вкусных в мире сырах с голубой плесенью хочется упомянуть и о знаменитом рокфоре. Его легко узнать по изумрудно-бирюзовым прожилкам. Рокфор славится своим уникальным острым, но при этом довольно пикантным вкусом, отдаленно напоминающим лесной орех.

Основой для изготовления продукта выступает овечье или коровье молоко. Технология созревания предполагает помещение его в известковые гроты, в стенах которого живут колонии плесневой культуры Penicillium roqueforti. Именно эта благородная плесень и придает кисломолочному продукту характерный вкус и аромат.

Сырная масса, вызревшая в хорошо вентилируемых пещерах, имеет маслянистую мякоть с небольшими полостями, заполненными голубой плесенью. Сверху рокфор всегда покрыт блестящей, немного влажной корочкой.

Маасдам

Кисломолочный продукт, принадлежащий к категории невареных прессованных сыров, легко узнать по сладковато-ореховому вкусу и довольно крупным дырочкам. Свое название представитель голландских сыров натурального вызревания получил в честь нидерландского городка.

В первые часы после завершения производства маасдам мало чем отличается от гауды или эдамера. Его мягкая структура объясняется высоким содержанием влаги.

В процессе созревания, длящегося до 4-х недель, внутри сырной массы под действием брожения газов образуются пустоты в виде глазков, достигающих диаметра в 10-50 мм. Готовый продукт имеет полутвердую структуру бледно-желтого цвета с нежно ореховым привкусом.

Камамбер

Существуют свои лидеры по популярности и среди мягких сыров с плесневой корочкой. К их числу относится нежный француз камамбер. Во вкусе мягкого по структуре продукта, обрамленного бархатистой корочкой белой плесени, прослеживаются грибные нотки. Главная его особенность – легкость плавления. При комнатной температуре уже через несколько минут серединка сыра начинает размягчаться и подтекать.

Готовят один из самых вкусных сыров мира из цельного коровьего молока, используя для свертывания мезофильные бактерии и сычужный фермент. Образованные в результате свертывания мягкие сгустки настаивают в формах в течение 12 дней. За это время на его поверхности формируется съедобная плесневая корочка, а внутренне наполнение приобретает мягкие и текучие свойства.

Камамбер – сам по себе полноценное блюдо. Его включают в состав сырной тарелки, подают с орехами и сладкими фруктами, употребляют в сочетании с теплым хрустящим багетом.

Старинный французский сыр, известный еще VIII века, с уверенностью модно назвать легендарным. Он имел своих почитателей среди выдающихся монархов. Свое название самый известный сыр в мире получил в честь провинции, на землях которой был впервые изготовлен.

Бри имеет мягкую консистенцию характерного бледного цвета с сероватым оттенком, во вкусе которой прослеживаются ярко выраженные грибные ноты. Он сформирован в виде лепешек толщиной в 3-5 см и диаметром в 30-60 см, укрытых благородной белой плесенью.

Производство продукта имеет сезонный характер, период которого охватывает месяцы с сентября по май. Основой для его изготовления выступает ферментизированное цельное молоко. Для получения «пушистого» налета в процессе вызревания поверхность лепешек обрабатывают спорами плесени.

Уникальный сливочный вкус бри с ореховыми и грибными нотками способен разнообразить вкус практически любого блюда. Неудивительно, что он пользуется популярность среди кулинаров всего мира.

Моцарелла

Среди свежих сыров с нежной, напоминающей на творожную массу структурой, почетное место занимает моцарелла. Он незаменим при приготовлении салатов, пиццы и всевозможных запеканок.

В оригинале самый лучший в мире сыр изготавливается на основе молока буйволицы, но сегодня все чаще можно встретить «коровьи» аналоги. Сыр имеет вид замоченных в рассоле белых шариков или косичек относительно твердой структуры.

При изготовлении продукта используют молочнокислую термофильную культуру, провоцирующую свертывание белка. Из отделенного от сыворотки сырного зерна и формируется эластичная масса. В результате получается продукт, имеющий слоистую структуру, пропитанную рассолом, наружная оболочка которого имеет вид гладкой кожицы с едва заметными бугорками в месте отрыва головки от общей массы.

Не меньшей популярностью пользуется еще один мягкий греческий сыр. Название одного из самых известных сыров мира, в переводе с греческого обозначающее «ломать», полностью оправдано. Он имеет более плотную крошащуюся структуру и ярко выраженный солоноватый вкус с легкой кислинкой, отдаленно напоминающий брынзу.

Основой для изготовления феты выступает смесь овечьего и козьего молока. В процессе производства применяется обогащенная лактобактериями закваска. Вызревание продукта длится не менее 3-х месяцев. Готовая масса в зависимости от вида исходного сырья может иметь снежно-белый цвет либо же оттенок слоновой кости.

За счет уникального вкуса фета пользуется большой популярностью в рецептах блюд. Его применяют при изготовлении закусок, бутербродов и салатов.

Маскарпоне

Кремообразный нежный продукт, принадлежащий к категории свежих сыров, внешне напоминает сливочное масло или йогурт. За счет ярко выраженных сладковатых сливочных нот он очень схож с лучшими сортами домашней сметаны.

Продукт готовится на основе смеси из качественного молока и свежих сливок с добавлением лимонного сока или винного уксуса. Сырная масса настаивается до застывания в течение 12 часов в прохладном месте.

Маскарпоне превосходен как в качестве самостоятельного блюда, так и в роли основы при приготовлении заправок к фруктовым салатам, соусов и кремов.

Сыр с белой плесенью

Что это: мягкий, тягучий сыр с плесневой корочкой белого цвета и интенсивным вкусом и ароматом.

Разновидности: камамбер, бри

Применение сыра с белой плесенью: благодаря специфическому вкусу такого сыра его обычно едят как самостоятельную закуску или в составе сырной тарелки. Тем не менее, иногда его используют в салатах или запекают.

Рецепты с сыром с белой плесенью: Запеченный камамбер, Обацда

Образцовые условия хранения сыра

    температура от 6-8 градусов Цельсия; влажности воздуха около 90%; проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр

    Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели. Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи. Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет. Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Мягкие сыры: сорта и виды

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса. Сейчас такие сыры называются сычужные.

Читать еще:  Клубника поздняя лучшие сорта

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом. Внутри – сливочно-нежный.

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.

Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока, обладает высоким процентом жирности, его тоже относим в категорию «жирные». Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.

Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Как правильно выбрать

Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:

На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.

Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.

Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.

Состав и польза

Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.

– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.
– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.

А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция. Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.

Читать еще:  Лучшие сорта герани

Технология производства

Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).

Советы от специалиста по выбору сыра

Твердые сыры следует покупать с коркой: она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, молочной кислотой или горечью. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме как у редких дорогих сортов долгой выдержки. У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключения — чеддер и пармезан. Если рисунок неравномерный, с крупными «глазками» в середине и мелкими — у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных сыров диаметр «глазка» должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие «глазки» неправильной и щелевидной формы. Когда «глазки» соединяются в дорожки — это также признак низкого качества.

Существует несколько способов описания, организации и классификации сыра, включая текстуру, тип молока и место происхождения. Независимо от системы классификации, многие сорта сыра переходят из одной категории в другую. Например, сыр в стиле Гауда можно продавать покупателям в разных возрастах и, следовательно, с разными текстурами; может иметь натуральную или восковую кожуру; и могут быть изготовлены из разных типов молока, а также производиться в России, Европе или в Соединенных Штатах.

Итак, рассмотрим 7 общепринятых критериев, которые принято использовать для наиболее точного описания сыра:

  1. Тип используемого молока;
  2. Жирность;
  3. Продолжительность созревания;
  4. Консистенция и текстура;
  5. Выраженность вкуса;
  6. Метод обработки молока;
  7. Место производства.

Разберём конкретно каждый критерий.

По типу используемого молока

  • Коровий сыр: приготовлен из коровьего молока.
  • Овечий сыры: приготовлен из овечьего молока.
  • Козий сыр: приготовлен из козьего молока.
  • Смешанный сыр: приготовленный из смеси двух или трех указанных выше молочных продуктов в разных пропорциях.

Также производятся молочные сыры из молока ламы, верблюда, зебу, яка и северного оленя, хотя они редко попадают на наши рынки.

По жирности

Эта классификация основана на процентном содержании жира на сухое вещество (G / ES), то есть процентное содержание жира рассчитывается по массе сыра после дисконтирования сыворотки, а не по общей массе.

  • Салообразный сыр : более 60% G / ES.
  • Жирный сыр: от 45 до 60% G / ES.
  • Полужирный сыр: от 25 до 45% G / ES.
  • Нежирный сыр (или с низким содержанием жира): от 10 до 25% G / ES.
  • Обезжиренный (или легкий ) сыр : менее 10% G / ES.

Сыр с высоким содержанием жира 75%

Продолжительность его созревания

Эта классификация основана на степени созревания сыра.

  • Свежий сыр: без созревания. Эти сыры не выдерживаются и имеют высокий уровень влажности 40-80%, что значительно сокращает срок их хранения. Федеральный закон гласит, что сыры в возрасте менее 60 дней должны быть изготовлены из пастеризованного молока / сливок. С точки зрения вкуса, эта категория сыра часто характеризуется характерным мягким, молочным вкусом, сопровождающимся острым послевкусием. Примеры включают: творог со свежим сыром, свежий шевр, маскарпоне, сливочный сыр, рикотта, творог, творог.
  • Молодой сыр: время созревания семь дней (независимо от веса).Сыры этой категории характеризуются белым налетом плесени Penicillium Candidum . Хотя эти сыры часто сопровождаются другими грибами, такими как дрожжи Geotrichum, общий вид этих сыров заключается в том, что они имеют тонкую белую шелковистую кожуру, заключающую в себе мягкую или полумягкую внутреннюю пасту, которая ломается и становится более мягкой по мере созревания сыра. С содержанием влаги 50-75% они очень быстро портятся и, в зависимости от температуры, при которой они хранятся, могут быстро созревать, оставаясь на пике вкуса в течение 3-5 дней.
  • Полувыдержанный сыр : от 20 до 35 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Вяленый сыр : от 45 до 105 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Старый сыр : от 100 до 180 дней (в зависимости от того, весит он больше или меньше 1,5 кг).
  • Выдержанный сыр : более 270 дней (вес более 1,5 кг).

Консистенция и текстура

Эта классификация основана на процентном содержании влаги в сыре независимо от его жира. Выражается она в процентной влажности.

  • Мягкий сыр : влажность более 67%.
  • Полумягкий сыр : влажность от 61 до 69%.
  • Полутвёрдый сыр : влажность от 54 до 63%.
  • Твёрдый сыр : влажность от 49 до 56%.
  • Особо твёрдый сыр : влажность менее 51%.

Выраженность вкуса

Это, вероятно, наименее научная классификация из всех, поскольку восприятие вкуса настолько личное и субъективное, что для одних оно очень сильное, для других оно будет иметь едва выраженную интенсивность в зависимости от личных пристрастий, привычек питания и чувствительности вкусовых рецепторов.

В любом случае наиболее распространенной и принятой классификацией является:

  • Сыры свежей и сладкой насыщенности: эти сыры имеют слегка кислый или молочно-кислый вкус (бургос или творог). Сыры со сладкой выраженностью вкуса известны нам в виде сливочных сливок.
  • Группа сыров с небольшой выраженной интенсивностью состоит из сыров с коротким сроком созревания и выраженным вкусом молока и масла, будь то мягкая паста (камамбер, бри) или прессованная паста младше трех месяцев (реблошон).
  • Сыры с ярким выраженным вкусом состоят из сыров, созревание которых более продолжительное, нежели у предыдущих, и в которых преобладают ароматы орехов, овощей, злаков, вареного молока: будь то фруктовая вареная паста (грюйер), голубая мягкая паста или полувыдержанная паста из козьего молока.
  • Группа сыров сильной интенсивности вкуса включает в себя сыры, вкус которых обладает пряным оттенком, смешанным с животным устойчивым запахом. Это характерно для мягких сыров, голубых сыров (fourme d’Ambert) и выдержанного прессованного сыра.
  • Сыры очень сильной интенсивности вкуса: эта группа состоит из тех сыров, вкус которых продолжительный, более острый, чем те, которые имеют сильную выраженность. Они могут даже казаться агрессивно солёными. Это характерно для некоторых голубых сыров, выдержанных сыров и сыров двойного брожения.

Виды полутвердых сыров

Давайте рассмотрим всеми обожаемые классические полутвердые сыры, которые проявляют свою истинную красоту вместе с яркими ароматами свежих фруктов и красного как кровь вина.

Чеддер

Едва ли этот сыр нуждается в представлении, это английское сокровище всегда присутствует современной на мировой кухне. Чеддер созревает примерно от 2 месяцев до 2 лет и более. В зависимости от его возраста, чеддер может обладать большим диапазоном текстур и вкусов. Некоторые сыровары даже смешивают его с перцем чили, черным перцем и луком.

Сыр чеддер хорош с красным вином, пикантной грушей и поджаренными орехами.

Гауда

Полутвердый сыр гауда носит название города, откуда он родом – Гауда, что в Южной Голландии, и имеет тело светло-бежевого цвета. Гауда изготавливается из молока овец, коров и коз. Имеет сладкий и ореховый вкус, часто с легким и мягким ароматом. С возрастом аромат полутвердого сыра гауда становится более пикантным, а текстура кристаллизуется.

Гауда отлично сочетается с горьким пивом и красным вином.

Тильзитер

Тильзитер — это светло-желтый полутвердый сыр. Имеет средне твердую текстуру с неровными отверстиями и трещинками, мягкий, с нежной консистенцией и чаще является более соленым сыром, чем другие полутвердые сыры, такие как эдамер, гауда и другие. Тильзитер изготавливается из пастеризованного коровьего молока.

Тильзитер хорош с бутером. Этот сыр идеально подходит для сырных салатов и тостов.

Хаварти

Этот нежный датский сыр легко узнать по небольшим отверстиям в его почти белом теле. Полутвердый сыр хаварти любят за кремовую консистенцию, он обладает мягким и тонким вкусом. С возрастом сыр хаварти становится все больше похожим на чеддер – как по вкусу, так и по текстуре.
Хаварти хорош с легким белым вином или обычным светлым пивом.

Грюйер

Полутвердый сыр грюйер пропитан историей и традициями. Насыщенный вкус и аромат грюйер приобретает от коровьего молока высшего качества. Молодой сыр грюйер довольно плотный, но с возрастом его текстура становится слоистой и зернистой. Этот сыр обладает полным вкусом с отчетливыми фруктовыми тонами, аромат медленно переходит к ореховому и слегка землистому с очень мягким послевкусием.

Грюйер прекрасен с ягодным вареньем, нарезанной грушей и виноградом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector