Grkflower.ru

ГРК Флора
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыр лучшие сорта

Какие самые популярные и вкусные твердые сорта сыра существуют

Твердые сыры при подаче их на десерт, а также при приготовлении рецептурных блюд не взаимозаменяемы. Потому что нет такого понятия, как твердые сыры вообще. Каждый продукт, имеющий моральное право называться твердым сыром, обладает своим оригинальным вкусом, запахом, консистенцией, которые зависят даже от того, на каких пастбищах паслись коровы.

В основной своей массе граждане нашей страны не избалованы, и при упоминании в рецептуре твердого сыра не ломая голову берут в лучшем случае «Костромской» или «Пошехонский», известные сугубо в нашей стране. Но все чаще на прилавках наших магазинов можно увидеть сыры с названиями, о которых мы читали в книгах:

  • британский «Чеддер»;
  • итальянские – Пармезан, Горгонзола;
  • голландские – Гауда, Эдамер и Маасдам;
  • французские – Мимолетт, Конте, Канталь;
  • швейцарские – Тет де Муан, Грюйер, Сбрынц;
  • испанские – Идиасабль, ЭльПастор, Маон.

Одним словом, это те твердые сыры, которые знает и ценит весь мир. Их вкус непривычен для наших неизбалованных рецепторов, а вид повергает многих в шок, например итальянская Горгонзола с благородной плесенью. И не скоро эти продукты станут привычными для нас, учитывая их стоимость, потому что то, что названо Сбрынцем в ближайшем супермаркете, таковым не является. Купить настоящий фирменный сыр можно в специализированных дорогих магазинах, а цены там запредельные. И, тем не менее, те, кто хочет приобщиться к мировым потребителям знаменитых твердых сыров, должны хотя бы знать о них побольше, чтобы не «повестись» на фальсификат.

  1. Итальянские сыры
  2. Британский «Чеддер»
  3. Голландские сыры
  4. Французские сыры
  5. Швейцарские сыры

Что такое вкусный сыр?

Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Нарушение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но чаще может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести и даже горечи.

Учёными доказано, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.

Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!

Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.

Топ популярных производителей в России и Беларуси, по отзывам покупателей

Но не российским единым предпочитают питаться россияне. Так, отечественные компании научились производить высококачественные аналоги популярных зарубежных сортов, выбрать которые можно, опираясь на мнения реальных покупателей, оставленные на таких платформах, как Отзовик, irecommend и Ozon.

Arla Natura – сливочный сыр на 1 месте

Цена – 319 руб. за 400 г

В последнее время особой популярностью среди российских потребителей пользуются сливочные сыры с нейтральным вкусом. И если выбирать лучший продукт в сегменте, то им однозначно является сливочный сыр в круглой ванночке этого производителя.

Для этого есть ряд причин, среди которых высокая степень безопасности, продолжительный срок хранения в 270 дней, хороший состав и отменные вкусовые качества, позволяющие использовать продукт в разных блюдах.

Сколько видов сыров существует в мире

В мире насчитывается более 2000 сортов сыра, различаемые по вкусовым качествам, составу ингредиентов и способу приготовления.

Лучшие страны-производители сыра:

  • Франция;
  • Италия;
  • Швейцария;
  • Германия;
  • Нидерланды;
  • Великобритания.

В одной только Франции насчитывается более 500 сортов сыра. Этот продукт ценится за высокое содержание молочного жира и комплекс полезных микроэлементов, насыщающих организм всем необходимым для здоровой жизнедеятельности. Предлагаем также ознакомиться – основные виды сыров с названиями и описанием.

Как правильно выбрать сыр

Важно знать на что обратить внимание при покупке сыра, чтобы без всякого огорчения насладиться его вкусом. Перед покупкой следует сконцентрироваться на следующих показателях:

Название. Не стоит покупать сыр, который обозначен как сырный продукт. В его рецепте не более 20% молока. Основную часть составляют немолочные растительные жиры и различные заменители. Такой продукт не принесет пользы и со временем станет причиной хронических заболеваний.

Состав. Нужно не спешить совершать покупку, а уделить несколько минут и прочитать состав на упаковке. Для натурального сыра применяют следующие ингредиенты:

бактериальные закваски и молочные бактерии;

экстракт Аннато или бета-каротин.

Внешний вид. Здесь уже будет сложнее, ведь сыр скрывается за герметичной оберткой. Многие производители оставляют прозрачные места на упаковке, чтобы покупатель смог увидеть содержимое товара. Сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из круглых или овальных глазков. На нем не должны быть капли влаги, трещины или темно-зеленые пятна, нехарактерные для сорта.

Цвет. Сыр не должен быть ярко-оранжевого оттенка. Натуральный молочный продукт будет иметь цвет в диапазоне от белого до светло-желтого. Он будет равномерно распределен по всему кусочку сыра.

Цена. На производство 1 кг сыра затрачивается не менее 10 литров молока. Изготовление натурального продукта стоит дорого. Для организма будет намного полезнее употребить 100 грамм качественного сыра, чем переваривать большое количество искусственных добавок.

Сейчас ассортимент настолько огромен, что каждый сможет найти сыр по своему вкусовому предпочтению. Рассмотрев подробнее производителей и их продукцию, можно сделать вывод, что натуральные качественные сорта сыра можно встретить на полках обычного продуктового магазина. Любой желающий в свободном доступе может приобрести молочный продукт и насладиться неповторимым нежным вкусом.

Сыр «Тет-де-Муан»

Первыми готовить этот сыр начали монахи. В переводе его название звучит как «голова монаха». Родиной Тет-де-Муана является Швейцария. Стоит отметить, что данный сорт сыра эксклюзивен и стоит недешево. Для его изготовления требуется парное коровье молоко исключительно летнего удоя. Зреет Тет-де-Муан в течение 10-12 недель, находясь на еловых досках, расположенных в виде стеллажей во влажном погребе. Процесс созревания требует периодического сбрызгивания сыра соляным раствором с наличием живых бактерий. Мякоть готового продукта имеет золотистый цвет, корочка – коричневый цвет. Консистенция Тет-де-Муана в меру плотная.

Условно сыры можно поделить на два вида: предназначенные для широкой публики и деликатесные, выдержка которых может доходить до нескольких лет. Именно эти сыры из разряда деликатесных относятся к числу самых вкусных в мире.

Пармезан

Среди сыров, принадлежащих к категории вареных и прессованных, больше всего поклонников по всему миру у пармезана. Продукт, изобретенный монахами-бенедектинцами, имеет твердую чешуйчато-зернистую ломкую структуру и характерный острый пикантный вкус с тонким ароматом.

В оригинале для его приготовления используют молоко коров, выращенных на землях Италии. Технология его изготовления сложна, процесс очень длителен и может достигать от 12 до 36 месяцев.

В процессе выдержки продукт теряет до нескольких килограмм, но зато приобретает твердую структуру, которая при нарезании крошится. Чем старше становится сыр, тем больше у него проявляется вкус лесного ореха. Готовый продукт идеально подходит в качестве приправы к горячим овощным и мясным блюдам, пиццы, ризотто и разного рода салатам.

Кабралес

Испанский полутвердый сыр имеет нежный пикантный вкус и маслянистую структуру. Он обрамлен мягкой корочкой темного цвета. Продукт изготавливается из чистого коровьего молока или смеси на основе козьего и овечьего. Свое название он получил в честь окрестностей Кабралеса, в известняковых пещерах которых созревает в течение 3-6 месяцев. Эти пещеры уникальны своим микроклиматом с высоким процентом влажности, в которых произрастает необходимый для производства продукта грибок.

Читать еще:  Лучшие сорта виктории

Поскольку созревание сыра происходит под воздействием плесневых грибов, его готовые волокна успевают насквозь пронизаться голубыми нитями. Вкусовой букет продукта раскрывается в сочетании с красным вином.

Рокфор

В продолжение темы о самых вкусных в мире сырах с голубой плесенью хочется упомянуть и о знаменитом рокфоре. Его легко узнать по изумрудно-бирюзовым прожилкам. Рокфор славится своим уникальным острым, но при этом довольно пикантным вкусом, отдаленно напоминающим лесной орех.

Основой для изготовления продукта выступает овечье или коровье молоко. Технология созревания предполагает помещение его в известковые гроты, в стенах которого живут колонии плесневой культуры Penicillium roqueforti. Именно эта благородная плесень и придает кисломолочному продукту характерный вкус и аромат.

Сырная масса, вызревшая в хорошо вентилируемых пещерах, имеет маслянистую мякоть с небольшими полостями, заполненными голубой плесенью. Сверху рокфор всегда покрыт блестящей, немного влажной корочкой.

Маасдам

Кисломолочный продукт, принадлежащий к категории невареных прессованных сыров, легко узнать по сладковато-ореховому вкусу и довольно крупным дырочкам. Свое название представитель голландских сыров натурального вызревания получил в честь нидерландского городка.

В первые часы после завершения производства маасдам мало чем отличается от гауды или эдамера. Его мягкая структура объясняется высоким содержанием влаги.

В процессе созревания, длящегося до 4-х недель, внутри сырной массы под действием брожения газов образуются пустоты в виде глазков, достигающих диаметра в 10-50 мм. Готовый продукт имеет полутвердую структуру бледно-желтого цвета с нежно ореховым привкусом.

Камамбер

Существуют свои лидеры по популярности и среди мягких сыров с плесневой корочкой. К их числу относится нежный француз камамбер. Во вкусе мягкого по структуре продукта, обрамленного бархатистой корочкой белой плесени, прослеживаются грибные нотки. Главная его особенность – легкость плавления. При комнатной температуре уже через несколько минут серединка сыра начинает размягчаться и подтекать.

Готовят один из самых вкусных сыров мира из цельного коровьего молока, используя для свертывания мезофильные бактерии и сычужный фермент. Образованные в результате свертывания мягкие сгустки настаивают в формах в течение 12 дней. За это время на его поверхности формируется съедобная плесневая корочка, а внутренне наполнение приобретает мягкие и текучие свойства.

Камамбер – сам по себе полноценное блюдо. Его включают в состав сырной тарелки, подают с орехами и сладкими фруктами, употребляют в сочетании с теплым хрустящим багетом.

Старинный французский сыр, известный еще VIII века, с уверенностью модно назвать легендарным. Он имел своих почитателей среди выдающихся монархов. Свое название самый известный сыр в мире получил в честь провинции, на землях которой был впервые изготовлен.

Бри имеет мягкую консистенцию характерного бледного цвета с сероватым оттенком, во вкусе которой прослеживаются ярко выраженные грибные ноты. Он сформирован в виде лепешек толщиной в 3-5 см и диаметром в 30-60 см, укрытых благородной белой плесенью.

Производство продукта имеет сезонный характер, период которого охватывает месяцы с сентября по май. Основой для его изготовления выступает ферментизированное цельное молоко. Для получения «пушистого» налета в процессе вызревания поверхность лепешек обрабатывают спорами плесени.

Уникальный сливочный вкус бри с ореховыми и грибными нотками способен разнообразить вкус практически любого блюда. Неудивительно, что он пользуется популярность среди кулинаров всего мира.

Моцарелла

Среди свежих сыров с нежной, напоминающей на творожную массу структурой, почетное место занимает моцарелла. Он незаменим при приготовлении салатов, пиццы и всевозможных запеканок.

В оригинале самый лучший в мире сыр изготавливается на основе молока буйволицы, но сегодня все чаще можно встретить «коровьи» аналоги. Сыр имеет вид замоченных в рассоле белых шариков или косичек относительно твердой структуры.

При изготовлении продукта используют молочнокислую термофильную культуру, провоцирующую свертывание белка. Из отделенного от сыворотки сырного зерна и формируется эластичная масса. В результате получается продукт, имеющий слоистую структуру, пропитанную рассолом, наружная оболочка которого имеет вид гладкой кожицы с едва заметными бугорками в месте отрыва головки от общей массы.

Не меньшей популярностью пользуется еще один мягкий греческий сыр. Название одного из самых известных сыров мира, в переводе с греческого обозначающее «ломать», полностью оправдано. Он имеет более плотную крошащуюся структуру и ярко выраженный солоноватый вкус с легкой кислинкой, отдаленно напоминающий брынзу.

Основой для изготовления феты выступает смесь овечьего и козьего молока. В процессе производства применяется обогащенная лактобактериями закваска. Вызревание продукта длится не менее 3-х месяцев. Готовая масса в зависимости от вида исходного сырья может иметь снежно-белый цвет либо же оттенок слоновой кости.

За счет уникального вкуса фета пользуется большой популярностью в рецептах блюд. Его применяют при изготовлении закусок, бутербродов и салатов.

Маскарпоне

Кремообразный нежный продукт, принадлежащий к категории свежих сыров, внешне напоминает сливочное масло или йогурт. За счет ярко выраженных сладковатых сливочных нот он очень схож с лучшими сортами домашней сметаны.

Продукт готовится на основе смеси из качественного молока и свежих сливок с добавлением лимонного сока или винного уксуса. Сырная масса настаивается до застывания в течение 12 часов в прохладном месте.

Маскарпоне превосходен как в качестве самостоятельного блюда, так и в роли основы при приготовлении заправок к фруктовым салатам, соусов и кремов.

Маслянистый, сладкий, насыщенный

После того, как полутвердый сыр выдержал период созревания не менее полугода, он приобретает мягкий вкус и тонкий аромат. Из-за недостатка влаги аромат полутвердого сыра редко бывает слишком сильным.

Полутвердый сыр часто характеризуется мягкими оттенками лесных орехов и разогретого сливочного масла, а также целым спектром тонких отличий. Полутвердый сыр слегка плавится и прекрасно натирается на терке. А чуть более твердые и зрелые сорта к тому же гарантируют аккуратные ломтики и стружки, которые не слипаются.

Не покупайте в магазине уже натертый сыр. Как правило там смесь нескольких сыров неизвестно какой давности. Лучше всего купить кусочек полутвердого сыра и натереть самому.

Полутвердые сорта сыров полностью съедобны, кроме, разумеется, восковой или в некоторых случаях тканевой оболочки. Вкус полутвердого сыра усиливается от центра к корочке.

Сыр на любой вкус

Подмосковные фермеры на своем примере доказали, что ехать за качественным сыром за границу не нужно. Его можно производить и внутри страны. А в некоторых случаях делать даже лучше. Качество подмосковных сыров неоднократно оценивало жюри международных конкурсов, вручая фермерам заслуженные награды.

Владельцы семейной сыроварни «Сыр & Beer» Эльвира и Денис Ковтун получили золотую медаль на международном конкурсе World Cheese Awards в 2019 году за сыр «Пещерный».

Сваренную по авторской методике из цельного коровьего молока головку отправляют в специальный погреб, где сохранены природные условия. В темноте сыр зреет до 10 месяцев, приобретая по-настоящему качественный и необычный вкус.

Владельцы этой сыроварни часто используют в производстве черные трюфели. Уникальный аромат ценного гриба оттеняет вкус сыра качотта. Здесь же можно попробовать сыры с орехами, вялеными томатами, пажитником, мятой. Есть собственное производство бри с белой плесенью и легкой моцареллы. Все сделано из натуральных продуктов, без какой-либо химии.

Источник фото: телеканал «360»

За бурратой и рикоттой лучше всего отправиться в сыроварню Dolce Latte. Все сыры здесь производятся по традиционным итальянским технологиям и рецептам. По вкусу местная продукция ничем не отличается от европейской. В основе цельное молоко и ферменты, закупленные в Италии.

Владелец сыроварни Кирилл Шаршуков ранее занимался импортом сыров из Италии. Но после введения продуктового эмбарго решил заняться собственным производством, куда пригласил европейских специалистов. Молоко для приготовления сыра дают коровы джерсейской породы. По вкусу оно не отличается от буйволиного, но в несколько раз превосходит его по полезным качествам.

Читать еще:  Рис лучшие сорта

Сыроварня «Альдини» специализируется на производстве горгондзолы. Нежный сыр с благородной голубой плесенью готовят из натурального молока и отправляют вызревать на срок до трех месяцев. В итоге получается кремообразный продукт со сладким вкусом и ореховыми нотками. Для любителей ароматного сыра есть версия горгондзолы Piccante. Этот продукт зреет до полугода. Работа над производством сыра с голубой плесенью одна из самых сложных в сыроварении. Но подмосковные производители справились и выпускают на рынок этот уникальный продукт.

На сегодняшний день в Московской области работают около 100 частных сыроварен, каждая из которых производит сыры по собственным рецептам. При этом создатели учитывают и мировой опыт. Все сыры Подмосковья разные, но при этом исключительно качественные и вкусные.

Мягкие сыры: сорта и виды

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса. Сейчас такие сыры называются сычужные.

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом. Внутри – сливочно-нежный.

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.

Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока, обладает высоким процентом жирности, его тоже относим в категорию «жирные». Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

Читать еще:  Яблоня лучшие сорта подмосковье

– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.

Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Как правильно выбрать

Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:

На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.

Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.

Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.

Состав и польза

Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.

– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.
– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.

А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция. Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.

Технология производства

Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).

В каких странах производят лучшие сыры

Обычно туристы, неравнодушные к кухне народов мира, всегда пробуют и местные сыры, потому что сложилось мнение, что сыр нужно покупать и дегустировать на его родине.

  1. Лидер этого списка Франция. Сортов сыра там больше, чем дней в году. Ежегодно в стране производят 1,5 млн т сыра. Половина — мягкие с пикантным острым вкусом.
  2. Австрия выпускает около 140 сортов сыров. Ее специализация — полутвердые и твердые сыры с красной культурой. Самые знаменитые — моосбахер, амадеус, траунгольд и остеркрон.
  3. Слава Италии — твердые сыры. Для итальянцев сыр — поистине народная пища. Пармезан, горгонзола, маскарпоне, рикота и моцарелла известны везде в мире.
  4. Швейцария дала миру много сыров экстра-класса. Один из них – эмменталер. Популярны продукты твердых сортов с добавлением виски, орехов.
  5. Испания привлекает разнообразием сыров из коровьего, овечьего, козьего молока и их смесей. Популярен манчего, который производят в Ла-Манче еще со времен древних римлян.
  6. Нидерландцы не уступают французам. Из Голландии Петр I привез сыр в Россию, который тогда никто не оценил. Сорта называют именем региона производства. Например, Гауду готовят в небольшом городке Гауде, недалеко от Ротердама.
  7. Сегодня В Великобритании выпускается более 700 сортов сыров. Но стилтон — король сыров, обязательный участник рождественского стола. А его запах — как привычный для нас запах мандаринов на Новый год.
  8. Немцы славятся сырами с плесенью. Без дор блю не обходится ни одно торжество.
  9. Сыры Грузии не хуже европейских. Cорта здесь в основном рассольные, например хорошо знакомый всем сулугуни.
  10. А как же греческий салат без феты? Этот сыр из овечьего молока выдерживают месяц в рассоле — и он готов.

Количество сыров, существующих в мире, поражает. В первую очередь оно связано с разнообразными природными условиями, в которых проживают разные народы нашей планеты, с национальными особенностями и вкусами. Какой самый дорогой сыр вкуснее, сказать сложно. На этот вопрос каждый должен ответить сам.

Напишите в комментариях, запах и вкус какого сыра вам нравятся больше всего.

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector